Arriverà prima o poi l’autunno e finalmente potremo festeggiare a tavola con i prodotti di stagione. Chi non ama i funghi porcini? L’autunno li eleva a protagonisti assoluti del nostro desco. Possono essere utilizzati in tantissime ricette. Una della preparazioni più golose li vede abbinati al guanciale croccante ed ai piselli freschi, per un ragù saporito e indimenticabile. Ecco la ricetta che valorizza al massimo il sapore e la fragranza dei porcini. Si tratta di un primo piatto che abbina i porcini a dei dadini di guanciale croccante con un tocco di freschi e brillanti pisellini verdi. Il risultato finale sarà un piacere sublime per il palato.
Ponete uno spicchio d’aglio in camicia su un tagliere, appoggiate su di esso la lama piatta del coltello e schiacciatelo leggermente, poi mettetelo in una padella con lo scalogno precedentemente tritato. Lavate la carota e tagliatela a dadini di circa ½ centimetro. Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 o in 6 parti. Mondate i funghi porcini, dopodiché dividete i gambi dalle cappelle. Tagliate i gambi a cubetti e le teste a fettine, quindi teneteli separati in quanto i gambi hanno bisogno di un maggior tempo di cottura.
Passate ora a tagliare il guanciale in piccoli bastoncini e cominciate la fase di cottura del condimento. Versate un giro di olio extravergine d’oliva nella padella con l’aglio e lo scalogno tritati e cominciate a soffriggere a fuoco basso. Quando lo scalogno comincia a diventare trasparente, aggiungete il guanciale, alzate la fiamma e lasciatelo rosolare per bene. Dopo pochi istanti, quando anche il guanciale comincia a diventare trasparente e a rilasciare il suo grasso, unite la carota e i pomodorini.
Salate e pepate leggermente, quindi eliminate l’aglio dalla padella e unite i gambi dei porcini. Aggiungete un pizzico di sale in modo che il porcino possa estrarre i suoi liquidi di vegetazione, mescolate e dopo 5 minuti unite anche i piselli e continuate la cottura con il coperchio. Dopo un paio di minuti, quando i piselli inizieranno la loro cottura, aggiungete anche le teste dei porcini. Aggiustate di sale, pepate un pochino e portate a cottura a fuoco medio e con il coperchio semiaperto, mescolando delicatamente di tanto in tanto (il tempo di cottura dei porcini è di 15 minuti, la cottura dei piselli è di 10 minuti). Se il condimento risultasse un po’ asciutto, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e terminate la cottura. A questo punto la vostra base per la pasta o per il contorno, ma anche per un secondo che può essere vegetariano o vegano eliminando il guanciale, è pronta! Quindi spegnete il fuoco, coprite con il coperchio e lasciate riposare per qualche minuto.
Nel frattempo fate cuocere la pasta al dente in acqua bollente salata. Mettete a scaldare a fuoco basso la quantità di condimento desiderata in una padella saltapasta, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta e versatela direttamente nel condimento. Saltate velocemente la pasta con il condimento a fuoco vivo per amalgamarla. Quindi spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino, un po’ di prezzemolo tritato, una macinata di pepe e un filo di olio extravergine d’oliva. La pasta con porcini, guanciale e piselli è pronta.