Antonia Klugmann è una delle chef più famose d’Italia. Tra le sue ricette più famose ci sono le polpette di carne. Il segreto di Antonia è “quasi” semplice. La chef utilizza la carne bollita e lavora sulle consistenze del brodo per realizzare una polpetta gourmet.
E’ una grande trasformazione “stellata” di una delle ricette più diffuse e tradizionali della cucina povera italiana.
Ecco gli ingredienti per preparare le polpette alla Klugmann. Come carne utilizzare 500 gr di collo di manzo o muscolo e 500 gr di cappello del prete. Servono anche del pepe in grani, ginepro e chiodi di garofano, 1 cipolla tostata con la buccia, 1 costa di sedano, 1 carota pelata, 100 gr di pomodori secchi ammollati e sott’ olio, 200 gr di cicoria selvatica mondata e privata della parte finale verde, 1 spicchio di aglio, 1 uovo, farina 00 qb, pane vecchio di un giorno frullato grossolanamente, olio di semi di arachide, del crescione selvatico.
Prima di passare alla cottura della carne, si deve preparare il pomodoro secco. I pomodori vanno lasciati una notte immersi in acqua fredda acidulata con aceto di vino bianco. Dopo averli strizzati e asciugati. vanno messi sott’ olio conerbe aromatiche, uno spicchio di aglio in camicia e pepe in grani.
Passiamo adesso alla preparazione delle polpette. Bollire per circa 3 ore la carne fino a che sarà morbidissima con gli aromi a fiamma moderatissima. Filtrare il brodo e raffreddarlo in abbattitore. Sgrassarlo eliminando la parte superficiale grassa. Tagliare a bocconcini piccolissimi la carne. Condirla aggiustando di sale. Approfittando della consistenza naturalmente solida del brodo unirlo in parte alla carne fino ad ottenere un impasto morbido e manipolabile. Formare delle polpette e impanarle prima nella farina, poi nell’ uovo e infine nel pane.
Frullare i pomodori scolati dall’ olio e passare la purea al setaccio. Affettare la cicoria e sbollentarla in acqua in ebollizione pochissimi istanti. Raffreddarla velocemente. Friggere le polpette in abbondante olio di arachidi caldo. Servire tre polpette a porzione accompagnando ognuna a un cucchiaino di purea di pomodoro e a un cucchiaio di cicoria ripassata pochi istanti con l’ aglio in padella.
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