Le penne ai 4 formaggi sono un primo piatto che può sembrare banale. Ma con il tocco dello chef stellato Bruno Barbieri, diventano una piccola, buonissima, opera d’arte.
La vera novità di questa ricetta è mettere le penne all’interno di uno scrigno dorato, una cialda di parmigiano reggiano. Per realizzare le penne nella modalità suggerita dallo chef Barbieri, saranno necessari questi elementi: taleggio, pecorino, robiola, caprino, pane bianco, crema di latte (o panna), latte, parmigiano semi-stagionato (per la cialda), noce moscata, penne rigate e salvia.
La ricetta di Barbieri va seguita passo dopo passo.
Per prima cosa si prepara la fonduta. Va cotta a bagnomaria per farla leggera leggera. Riscaldare una pentole piena d’acqua sino a quando arriva e bollore. In un pentolino più piccolo – che dovrà galleggiare nel pentolone pieno d’acqua bollente – si inizia mettendo del latte e della crema di latte. La cottura della fonduta va eseguita a fiamma dolce. Dopo latte e crema di latte, vanno aggiunti i formaggi. Si inizia con del taleggio tagliato a cubetti: ha bisogno di più tempo per sciogliersi. Poi vanno aggiunti il pecorino e il caprino.
La fonduta inizia a comporsi. Aggiustare con un pizzico di sale. Mentre la fonduta inizia a sciogliersi, si prepara la cialda di parmigiano. Il parmigiano va grattuggiato e messo in padella. Appena il formaggio si è sciolto e la cialda è ancora morbida, usare una coppetta dal diametro di sei otto centimetri per dare una forma concava. All’interno della cialda, verranno messe le penne ai 4 formaggi.
Si ritorna alla fonduta. A metà cottura si devono aggiungere della noce moscata e della salvia. La fonduta è pronta quando la superfice crea un piccolo velo. Far raffreddare la fonduta e filtrarla per evitare la presenza di grumi.
Tostare del pane grattuggiato in padella con un filo d’olio e alla fine aggiungere delle erbe aromatiche, preferibilmente della salamoia bolognese.
Adesso si passa a cuocere le penne rigate. Quando sono pronte vanno saltate in padella con la fonduta. Quando tutto è pronto il piatto va assembleto: qualche goccia di fonduta sulla cialda di parmiggiano, poi si mettono le penne condite con la fonduta e si guarnisce con il pane tostato e aromatizzato.
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