L’ossobuco alla milanese è un secondo tipico della cucina meneghina. Prepararlo fuori dalle cinta di Milano è quasi un tabù. La ricetta risale al Medioevo. Anche Pellegrino Artusi, il padre della cucina gourmet italiana, metteva in guardia dai rischi dell’ossobuco: “Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato” .
La caratteristica di questa ricetta è nella scelta del taglio di carne. Il vitello viene reso tenero dalla presenza del midollo e dalla lunga cottura. Quando il midollo si scioglie la ricetta è perfettamente eseguita. altro tratto distintivo dell’òs büüs a la milanesa è la gremolada, una salsa fredda a base di prezzemolo tritato, aglio profumato e scorza di limone.
L’ossobuco alla milanese può essere proposto come piatto unico insieme all’immancabile risotto o abbinato alla polenta.
Ecco gli ingredienti: ossibuchi di vitello (4 pezzi da 300 g l’uno) 1,2 kg, Brodo di carne 500 g, Cipolle dorate 250 g, Farina 00 50 g, Vino bianco 50 g, Olio extravergine d’oliva 50 g, Burro 40 g, Sale fino q.b., Pepe nero q.b. un ciuffo di prezzemolo. due spicchi di aglio e scorza di limone.
Per realizzare gli ossibuchi alla milanese, per prima cosa preparate il brodo di carne. Servirà per cuocere gli ossibuchi. Poi sbucciate le cipolle e tagliatele a falde. Scaldate metà dell’olio in una padella, aggiungete le cipolle e cuocete per circa 5 minuti a fuoco medio-alto. A questo punto sfumate con metà del vino bianco e cuocete per altri 10 minuti. Ora prendete gli ossibuchi e praticate almeno incisioni sulla carne per evitare che si arricci in cottura.
Versate la farina in una pirofila e conditela con sale e pepe. Poi mescolate con un cucchiaio e infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati. Versate l’olio rimanente nella padella in cui avevate cotto le cipolle, aggiungete il burro e fatelo sciogliere. Adagiate gli ossibuchi all’interno e fateli rosolare a fiamma medio-alta senza toccarli. Dopo circa 4 minuti girateli delicatamente. Rosolate gli ossibuchi dall’altro lato per circa 2 minuti, dopodiché sfumate con il vino rimanente e fatelo evaporare. A questo punto aggiungete il brodo in modo che arrivi quasi a coprire la carne, poi unite le cipolle, abbassate la fiamma,
Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 35 minuti. Nel frattempo sbucciate gli spicchi di aglio ed eliminate l’anima , poi lessateli in acqua bollente per 2 minuti. Trascorsi i 35 minuti di cottura, girate molto delicatamente gli ossibuchi 19, coprite ancora con il coperchio e continuate a cuocere per altri 25 minuti. Nel frattempo lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme agli spicchi di aglio sbollentati. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete il trito di prezzemolo e aglio nella padella. Aromatizzate con la scorza grattugiata di un limone non trattato
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