Zucchine alla scapece, una tradizione da Mille e una notte

Le zucchine alla scapece sono un contorno tipico della cucina campana. Ma chi o cosa è “scapece”? Scapece potrebbe sembrare il cognome dell’inventore di questa ricetta. Non è così: il termine deriva dall’antica Persia e si tratta di una precisa tecnica di conservazione dei cibi con olio o aceto.

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Scapece deriva dal persione “sikbâg” un sugo di carne con aceto ed altri ingredienti. Di questo piatto se ne parla nelle “Mille e una notte”.

Il termini scapece, poi, è stato diffuso in Spagna e Italia a partire dal medioevo.

Entrando nel particolare, il metodo per trattare un alimento in “scapece” rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste nel friggere l’alimento in olio d’oliva e conservarlo in una marinata che può essere composta, a seconda delle ricette, di aceto, vino, menta, zafferano, alloro o pepe in grani.

Ed ecco gli ingredienti per preparare le zucchine alla scapece, 1 chilo di zucchine fresche,  4 spicchi di aglio 1 bicchiere di aceto di vino bianco,  un dito di acqua, foglie di menta fresca, olio di semi per friggere,  sale.

Per preparare le zucchine procedere in questo modo.  Sciacquare le zucchine e tagliarle a rondelle di circa 5-6 millimetri di spessore. In una padella capiente mettere abbondante olio di semi e accendere il fuoco. Quando l’olio avrà raggiunto i 170 gradi di calore, iniziare a friggere le zucchine facendole dorare (ma non devono diventare troppo scure).

Intanto che le zucchine friggono, mettere in un pentolino l’aceto e l’acqua. Aggiungere gli spicchi di aglio spellati e lasciare bollire per 10 minuti circa.

Dopo che le zucchine sono state fritte, asciugarle su carta assorbente. Prendere una ciotola e foderarla con il primo strato di zucchine. Mettere qualche mestolo di mariatura di aceto e aglio, aggiungere tre o quattro foglie di menta e coprire con un altro po’ di zucchine ripetendo il procedimento. Lasciare le zucchine a marinare per qualche ora prima di servirle a temperatura ambiente.