Tournedos alla Rossini, sinfonia di sapori

• Tournedos, il piatto inventato dal compositore italiano
• Al cuore del filetto vanno aggiunti tartufo e foie gras

Tournedos alla Rossini, è un secondo di filetto considerato il piatto più importante della cucina stellata italiana. Cosa sono i tournedos? Nel linguaggio del mondo della ristorazione quel termine indica il cuore del filetto, la parte più pregiata.

La storia dei tournedos Rossini

La storia di questo piatto sembra legata a un desiderio espresso dal compositore italiano Gioacchino Rossini.  Stanco di mangiare il “solito” filetto, chiese allo chef del Cafè Anglais di Parigi di aggiungere del tartufo alla ricetta. Ma non solo. Amante della buona cucina, il compositore avrebbe suggerito allo chef  alcune correzioni: rosolare la carne nel burro, servirla su una fetta di pane tostato, con l’aggiunta di una scaloppa di foie gras e delle fette di tartufo. Il tutto da servire con una salsa al vino Madeira.

Gli ingredienti per i tournedos alla Rossini:

• 4 medaglioni di filetto di manzo,
• 80 g di burro,
• 4 fette di pane in cassetta,
• 240 g di foie gras,
• 1 tartufo nero pregiato,
• 4 cucchiai di vino Madeira,
• 2 cucchiai di brodo ristretto di carne
• sale e pepe quanto basta

La ricetta per i tournedos alla Rossini

• Si inizia a lavorare il pane. Le fette di pane  vanno trasformate in dischi da rosolare in un tegamino con una noce di burro. Tagliare dal foie gras quattro fettine. Da ogni medaglione di filetto eliminare le eventuali parti di grasso. Legarli tutt’intorno con lo spago da cucina perché nella cottura mantengano la forma rotonda. Fondere il restante burro in padella e mettere i medaglioni. Cuocere all’inizio a fiamma vivace per un minuto da entrambi i lati. Poi abbassare la fiamma e cuocere per 7-10 minuti, a seconda della preferenza (al sangue o ben cotti).
• Toglierli dalla padella. Adagiare ciascuno su una fetta di pane, tenere in caldo.
• Nella stessa padella ben calda (dove saranno rimasti i succhi rilasciati dalla carne), insaporire le fettine di foie gras 20 secondi da entrambi i lati, con sale e pepe poi adagiarle su ciascun tournedos. Tagliare il tartufo a rondelle da disporre sui filetti con foie gras,  eliminare lo spago, disporre sul piatto da portata.
• Ancora, nella stessa padella di cottura, che contiene i succhi della carne e un po’ del grasso ceduto dal fegato, mettere il Madera, deglassare, far addensare la salsa per qualche istante, poi distribuirla sui tournedos.