In principio era il vitel tonnè. Poi arriva Antonino Cannavacciuolo e ribaltando la ricetta inventa il tonno vitellato.  Racconta Cannavacciuolo di essere rimasto folgorato dal vitello tonnato: “l’ho   scoperto il vitello in Piemonte e me ne sono subito innamorato”. Aggiungendo che questa creazione rappresenta “un omaggio alla mia terra di adozione”.

Tonno vitellato, l’amore di Cannavacciuolo per la cucina piemontese

L’amore per quel piatto tipico della tradizione torinese ha fatto scattare la scintilla del genio creativo napoletano. Così, Cannavacciuolo ha invertito gli elementi della ricetta, creando così il tonno vitellato.

Gli ingredienti per il tonno vitellato

  • 300 g di tonno del Mediterraneo
  • salsa di soia
  • 100 g di fondo di vitello
  • 15 g di capperi sotto sale
  • 1 limone di Sorrento
  • 4 foglie di spinacino
  • sale di Maldon
  • 2 tuorli
  • polvere di acciuga
  • aceto bianco,
  • 80 ml di olio di semi di arachide
  • sale

Ecco come preparare il tonno vitellato

Per la preparazione, dobbiamo seguire le regole di chef Cannavacciuolo. Tagliate il filetto di tonno a cubi regolari di 3 cm di lato. Mettete il tonno in un piattino con un velo di salsa di soia. Preparate la maionese con i tuorli, la polvere di acciuga, un goccio di aceto bianco e l’olio di semi di arachideaggiunto a filo; regolate di sale. Trasferite in un sac à poche. Scaldate il fondo di vitello con poca salsa di soia. Dissalate i capperi sotto acqua corrente. I capperi vanno disidratati in forno a 70 °C per qualche ora. Disponete i cubi di tonno al centro di un piatto fondo, cospargetevi attorno la polvere di capperi. Con il sac à poche mettete la maionese sopra il tonno; salate la superficie con poco sale di Maldon. Decorate la maionese con una foglia di spinacino. Grattugiate la scorza di limone di sorrento e spolverizzatela sui piatti. Scaldate bene il fondo di vitello con salsa di soia e aggiungetelo caldissimo al momento di servire.

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