Le tagliatelle sono il piatto tradizionale di una domenica in famiglia. Non esiste famiglia italiana dove le nonne non abbiano preparato la sfoglia dorata da trasformare in tagliatella. La ricetta tradizionale è quella bolognese, con il classico ragout di carne. Ma la tagliatella è un formato di pasta prezioso, da poter abbinare anche con sughi freddi e innovativi.
La ricetta delle tagliatelle di oggi arriva direttamente dalla cucina dello chef stellato Bruno Barbieri.
Per rispettare la tradizione, la tagliatella va preparata a casa. Ecco la ricetta e quello che serve. Per le tagliatelle , si parte da 400 g di farina “00” e 4 uova.
Porre la farina sulla spianatoia formando una fontana e con le dita creare una cavità. Spolverizzare con un pizzico di sale, aprire le uova e metterle al centro del “cratere”.
Sbatterle leggermente con una forchetta per mescolare i tuorli con gli albumi; poi iniziare a incorporare poco alla volta la farina.
Passare quindi a lavorare l’impasto – ancora granuloso – con le mani fino a quando tutta la farina sarà incorporata. Dopo aver impastato circa 10 minuti energicamente, l’impasto dovrebbe risultare omogeneo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno 30 minuti.
Prendere dall’impasto una parte e formare una pallina regolare, appiattirla a forma a disco, stenderla sulla spianatoia infarinata con l’aiuto di un mattarello formando un disco dello spessore desiderato.
Arrotolare su se stessa la sfoglia ottenuta e con un coltello lungo e ben affilato tagliare striscioline di circa 1 cm.
Passiamo adesso al sugo freddo pensato da Bruno Barbieri. Gli ingredienti indicati dal mastechef più amato dagli italiani sono: Rucola 50g, Pomodorini datterini 250g, Parmigiano reggiano 40g, Squacquerone 40g, Aglio, Prezzemolo, Olio extravergine d’oliva, pepe e sale.
Adesso passiamo a preparare il condimento, un ragù a freddo. Pulite l’aglio, quanto pasta per profumare la nostra salsa, e tagliate qualche fettina a julienne. Appena fatto inseritelo in una terrina.
Lavate la rucola e affettatela finemente. E mettetela nella terrina. Tagliate a spicchi i pomodorini datterini e fate lo stesso. Spolverate il tutto con un po’ di parmigiano, un pizzico di sale, del pepe tritato e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Adesso preparate la fonduta di squacquerone. Mettete il formaggio in un tegame, aggiungete del brodo o del latte, e mescolate continuamente, a fiamma dolce fino, a creare una salsa.
Preparate le tagliatelle, una volta pronte poi mettete nel tegame e amalgamatele al ragù freddo.
Per impiattare, versate la fonduta sul fondo del piatto e aggiungete le tagliatelle con un po’ di sugo. Guarnite con una spolverata di parmigiano, il prezzemolo a pioggia e un filo d’olio extravergine d’oliva.