Gli spaghetti allo scorfano sono una ricetta che giunge a noi dall’abilità creativa di Antonino Cannavacciuolo, lo chef più amato dagli italiani. Con questa spaghettata Cannavacciuolo rompe un tabù. In cucina lo scorfano viene utilizzato quasi esclusivamente per zuppe e brodi di pesce. Grazie alla creatività di Cannavacciuolo, lo scorfano diventa protagonista di un primo piatto veramente squisito. Con il termine scorfano si indicano almeno tre specie di pesci marini del genere Scorpaena caratterizzati dal muso ricoperto di grosse squame e spine e lunghi 20-50 cm. Nei mari italiani si trovano: lo scorfano rosso o maggiore, di colore più o meno rossastro con molte macchie brune e numerosi lembi cutanei presenti lungo il margine inferiore della mandibola; lo scorfano nero di colore bruno macchiato di nero; lo scorfano di fondale di colore bruno-rossastro.
Gli ingredienti per gli spaghetti allo scorfano di chef Cannavacciuolo
- Scorfano 1 pz
- Aglio 1 spicchio
- Pomodorini 6-8 pz
- Vino bianco 200 ml
- Porro 1/2 pz
- Spaghetti 360 g
- Basilico 1 mazzetto
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Pepe in grani q.b
Spaghetti allo scorfano di Cannavacciuolo, ecco come prepararli
Pulire e sfilettare lo scorfano, ricavandone i filetti, quindi privarli di pelle e spine. Togliere le branchie dalla testa, sciacquarla insieme alle lische, poi asciugare tutto e tagliare a pezzi.
Scaldare poco olio in una casseruola, aggiungere l’aglio sbucciato, il basilico e un paio di gambi di prezzemolo, quindi unire gli scarti del pesce e farli tostare. Aggiungere anche i pomodorini tagliati a metà, alzare la fiamma e sfumare con il vino. Insaporire con una macinata di pepe e bagnare con qualche bicchiere d’acqua. Lasciare sobbollire lentamente il brodo per alcuni minuti.
Nel frattempo, tagliare i filetti di scorfano a pezzetti, come una tartare grossa. Condire con poco sale, una macinata di pepe e un filo d’olio. Scaldare poco olio in una grande padella e farvi saltare per pochi istanti il pesce. Trasferire lo scorfano in un piatto e coprirlo con la pellicola trasparente.
Riportare la stessa padella sul fuoco e farvi soffriggere il porro affettato sottilmente. Bagnare con qualche mestolo di brodo filtrato e lasciare ridurre, quindi unire un filo d’olio e regolare di sale e pepe.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolandoli dopo pochi minuti, quando saranno ancora molto al dente, piuttosto duri. Trasferire gli spaghetti nella padella con il brodo e terminare la cottura aggiungendo, poco alla volta, altro brodo ben caldo, sempre filtrandolo. Quando saranno quasi pronti, unire del prezzemolo tritato, poi lo scorfano, mescolare e togliere dal fuoco.
Prelevare gli spaghetti con una pinza e distribuirli in 4 anelli di acciaio appoggiati al centro delle fondine. Adagiare sopra il sugo con il pesce, utilizzando un cucchiaio, guarnire con 2 foglioline di basilico e sfilare delicatamente l’anello.
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