“Paese che vai usanza che trovi” recita un noto detto. Per questo motivo se, trovandovi in Sicilia in territorio saccense, decidete di ordinare una pizza non stupitevi se vi serviranno una gustosa “tabisca“, una tipicità del territorio agrigentino e, in particolare di Sciacca che merita di essere annoverata tra i must imperdibili della gastronomia siciliana.
Il termine “tabisca” deriva dall’ antico arabo “tabisc” e indica un pezzo di impasto a lievitazione naturale con l’aggiunta di olio d’oliva, salato in superficie e schiacciato con le dita come una focaccia. Si tratta di una sorta di via di mezzo tra la pizza e il pane a cui viene data la tipica forma appiattita e allungata che, anticamente, veniva preparato nelle famiglie contadine saccensi (ovvero originarie di Sciacca) e condito con semplici ingredienti come pomodoro, cipolla, acciughe, pecorino e olive nere.
Con il tempo, a quello classico, si sono aggiunti anche altri condimenti preparati con ingredienti il cui filo conduttore è sempre rappresentato dai gusti mediterranei anche se la tabisca originale prevede gli ingredienti sopra citati. Comune denominatore delle tabische resta sempre la base croccante che racchiude al suo interno un impasto morbido: vera delizia per il palato grazie alla cottura che deve avvenire rigorosamente con forno a legna, così come di legno è di solito la tavoletta su cui viene servita a tranci.
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione di questa specialità saccense in casa proponiamo, di seguito, la ricetta per realizzare la quale potrete trovare gli ingredienti sul sito di InSicilia, l’e-commerce di prodotti tipici siciliani da acquistare on line e ricevere comodamente a casa. In particolare la farina di semola rimacinata Molino Bonura, ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile ed è ideale per pizze, focacce ed altri lievitati Una caratteristica che la contraddistingue è il colore “giallino”; la Polpa di pomodoro Alberto Poiatti, realizzata in finissimi pezzi e mantiene tutta la freschezza del pomodoro appena colto. Questa polpa di pomodoro unisce al succo di pomodoro la parte più polposa sminuzzata in pezzetti. Ottima per le lunghe cotture ad alta temperatura e per piatti al forno; il formaggio semi-stagionato pecorino primintio, stagionato 60 giorni e salato a mano con sale di cava. Per chi ama i sapori decisi i Filetti di acciughe del Mediterraneo in olio d’oliva e le Cipolle rosse in Agrodolce condite con olio extra vergine d’oliva, vino bianco, aceto e sale. Per insaporire ed aromatizzare il tutto non dimenticate il Fiore di sale integrale all’origano e per condire un giro d’Olio extravergine di oliva aromatizzato al peperoncino dei Fratelli Madonia prodotto in Sicilia. Un olio extravergine Premium che aggiungerà un sapore piccante.
Tabisca
Ingredienti
Per l’impasto
500 gr di farina di grano duro
20 gr di lievito di birra
260/300 ml di acqua tiepida
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero
una presa di sale
Per il condimento
polpa di pomodoro
acciughe
una cipolla grande
100 gr di pecorino grattugiato
origano secco
olio extravergine d’oliva
olive nere
sale q.b.
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e versate questo liquido piano piano sulla farina disposta a fontana; salate e aggiungete un cucchiaino di zucchero, l’olio ed impastate il tutto finché non si otterrà una pasta morbida e liscia. Lavorate per circa dieci minuti quindi lasciate lievitare l’impasto per circa 3 ore coperto da un canovaccio. Trascorso questo tempo preriscaldate il forno a 200°C e, nel frattempo, ungete una grande teglia rettangolare e lavorate bene la pasta con l’olio finché non sarà ben stesa sulla teglia. A questo punto spezzettate alcune alici e ponetele sulla pizza; aggiungete, poi, abbondante pomodoro ed abbondante cipolla tagliata finemente. Infornate e a metà cottura sfornate ed aggiungete abbondante pecorino, origano, le olive nere ed un giro di olio. Infornate nuovamente ed aspettate che il tutto sia dorato. Servitela su un tagliere affettata a fette quadrate.
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