Scammaro, la frittata del venerdì Santo

• Scammaro, dalla cucina povera napoletana, una frittata di pasta senza uova
• Alcuni trucchi per una perfetta esecuzione: dopo aver cotto la pasta, mescolatela bene in una ciotola con il condimento, in questo modo la pasta rilascerà tutto il suo amido che farà da collante e da sostituto delle uova.
• A questa ricetta serve una cottura lenta e prolungata: la fiamma all’inizio deve essere vivace per 1 minuto, poi la fiamma va abbassata e si deve far cuocere per circa 10 minuti per lato girando ed inclinando spesso la padella in modo d’avere una cottura uniforme anche sui bordi.

Lo Scammaro è una frittata di pasta senza uova, gustosa e ricca di sapore, una ricetta antichissima napoletana. E’ la versione povera della più conosciuta frittata di pasta: Si prepara con pochi ingredienti: vermicelli, olive, capperi, acciughe (oppure alici sott’olio) e pinoli. Alcuni aggiungono anche una manciata d’uva passa. Quei pochi ingredienti  fanno nascere una frittata croccante e dorata.

Da dove deriva il termine “scammaro”? Nei giorni della Quaresima, il consumo della carne nei Monasteri era consentito soltanto ai monaci che avevano problemi di salute.  Però, dovevano farlo chiusi nella loro camera, per non turbare gli altri. Dovevano quindi mangiare in “cammera”. Cammerare era divenuto il sinonimo di mangiar grasso. Lo scammerare, quindi, è il suo contrario

Gli ingredienti per questa frittata di pasta da preparare senza uova

• 300 gr di spaghetti
• 100 gr di olive di gaeta (o taggiasche)
• 3 filetti di acciughe (sott’olio)
• 30 gr di pinoli
• 1 cucchiaino di capperi (sotto sale)
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2-3 cucchiai di olio d’oliva (o di semi)
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• uva passa (opzionale)

La ricetta dello scammaro

Iniziate a cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata,  per circa metà del tempo di cottura. Mettete in padella l’olio, le olive, i pinoli, le aggiunghe, i capperi dissalati e lo spicchio d’aglio; fate insaporire pochi minuti. Scolate la pasta. In una ciotola mettete i vermicelli  e il condimento che avete insaporito in padella (senza l’aglio), il prezzemolo tritato finemente e una grattugiata di pepe. Mescolate bene tutto. Ripassate nuovamente tutto in padella, pressate leggermente gli spaghetti, e fate cuocere la frittata per 30 minuti, girandola a metà cottura. Cercate di far cuocere bene la frittata, al centro come ai bordi.