Il saltimbocca alla romana è un piatto tipico della cucina capitolina. Questa pietanza appare nelle tavole degli italiani alla fine del XIX secolo. Probabilmente il primo saltimbocca venne preparato in un’osteria di Brescia. Questo piatto viene chiamato così perché è talmente buono da “saltare in bocca”.
Saltimbocca, così buoni da saltare in bocca
Esistono diverse varianti di questa pietanza. Le regole generali per questo piatto prevedono l’utilizzo di carne di vitello, rivestita o condita con prosciutto crudo (alcune volte condita con speck), salvia, burro e farina, marinato nel vino bianco, olio o acqua salata a seconda della regione o il proprio gusto. Occasionalmente, può essere accompagnato anche da capperi. Esiste una versione con cipolle, persino con carciofi nel ripieno, così come ne esiste una versione marchigiana, dove si utilizza il girello di manzo e, oltre al prosciutto crudo, si aggiunge una fetta di pancetta. Per presentare questo piatto, seguiamo le indicazioni dello chef Stefano Barbato.
Gli ingredienti dei saltimbocca alla romana
- 2 o 3 fette fesa di vitello
- 8/9 fette prosciutto crudo
- q.b. farina 00
- 1 bicchiere vino bianco secco
- q.b. burro
- 8/9 foglie salvia
- sale e pepe
I saltimbocca alla romana secondo Stefano Barbato
Adagiate la fesa di vitello su un tagliere e con la punta di un coltello effettuate dei tagli di circa mezzo centimetro lungo i bordi. Dopodiché appiattite la carne con un batticarne su entrambi i lati con movimenti delicati dal centro verso l’esterno. Questo al fine di evitare che la carne si arricci durante la fase di cottura. Sovrapponete le fettine di prosciutto crudo sulla carne e tagliate la fesa in singole fette che abbiano poco meno le dimensioni delle fette di prosciutto.
posizionate una foglia di salvia al centro di ogni fetta di carne, sopra il prosciutto, con la parte curva a contatto con la carne, altrimenti si potrebbe arricciare durante la cottura, staccandosi dalla carne. Dopodiché fermate il tutto con uno stuzzicadenti.
Passate ogni fetta nella farina, scuotendola per eliminare quella in eccesso, e sistematele su un piatto.
In una padella abbastanza grande, sciogliete il burro a fuoco basso, dopodiché adagiatevi i saltinbocca, alzate la fiamma e fateli dorare 1 minuto circa per lato. Quando la carne risulterà ben dorata, sfumate con del buon vino bianco secco e lasciatelo evaporare. Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, togliete i saltinbocca dalla padella e sistemateli su un piatto da portata. Ora, nella stessa padella in cui vi è il fondo di cottura, aggiungete un’altra noce di burro e lasciate restringere il sughetto per pochi secondi fino a formare una cremina.
Insaporite la carne con pochissimo sale e pepate a piacere, poi colateci sopra il fondo di cottura bello fumante e sfrigolante e portate in tavola i vostri saltinbocca alla romana ben caldi.
Commenta con Facebook