Pescatora, il risotto che sa di mare

• Un piatto tipico della cucina mediterranea
• I primi risotti ai frutti di mare vennero preparati a Napoli nel XIV secolo
• Questa ricetta è un connubio tra riso, molluschi, crostacei e pesce

Il Risotto alla Pescatora è un primo piatto di pesce classico della cucina italiana. Il risultato finale sarà un piatto molto profumato e dal gusto raffinato. La ricetta richiede una preparazione molto lunga ed accurata, ma tuttavia semplice da realizzare.  Questa pietanza porta una ventata di mare in bocca e parla delle nostre tradizioni mediterranee.

La storia segreta del risotto alla pescatora

La storia di questo piatto è un mistero. Non è facile stabilire chi abbia inventato questa ricetta. E’ molto probabile che il primo risotto alla pescatora coincida con l’arrivo a Napoli del riso. Nel capoluogo campano il riso arriva nel  XIV secolo grazie agli Aragonesi.  Da escludere ogni contaminazione con la cucina spagnola o portoghese. Il risotto alla pescatora non ha nulla in comune con la paella di pesce, tipicamente spagnola, a parte alcuni ingredienti come riso e molluschi.

Gli ingredienti per il risotto alla Pescatora

• 350 gr. riso carnaroli
• 10 gamberi
• 600/700 gr. seppie
• 1 scorfano
• scampi e gamberoni
• 1,5 kg. cozze/vongole
• 1 gambo sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 scalogno
• 3/4 foglie basilico fresco
• 2 spicchi d’aglio
• una manciata prezzemolo
• 4/5 pomodorini datterini
• 1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
• 1/2 l. vino bianco secco
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva
• 2 l. acqua

La ricetta dello chef Stefano Barbato per fare il risotto alla pescatora

• Lavate i gamberi sotto l’acqua corrente, eliminate la testa e il carapace (la testa e il carapace teneteli da parte per il brodo di pesce). Aiutandovi con un coltellino, eliminate anche l’intestino (il filo nero all’interno), tagliando per lungo la parte superiore del pesce. Pulite le seppie, i calamari e i totani: sciacquateli sotto l’acqua corrente, quindi eliminate le interiora e lasciateli da parte. Lavate e pulite lo scorfano: eliminate le branchie e tutte le interiora, quindi ricavate due filetti, mentre la testa e la lisca tenetele da parte per la preparazione del brodo di pesce.
• Lavate sotto l’acqua corrente gli scampi e i gamberoni (eliminate anche l’intestino dei gamberoni,il filo nero all’interno, tagliando per lungo la parte superiore del pesce).e teneteli da parte. Pulite le cozze e le vongole: per eliminare la sabbia, specialmente dall’interno delle vongole, mettere i frutti di mare in acqua fredda con il sale , in questa maniera non moriranno ed espelleranno la sabbia. Lasciateli in ammollo per 6 ore avendo cura di cambiare l’acqua ogni due ore. Passato il tempo, risciacquate bene i frutti di mare sotto l’acqua corrente. Le vongole sono pronte, mentre per quanto riguarda le cozze, dopo averle raschiate bene, eliminate il bisso, ovvero il filamento verde che esce dal mollusco.
• Lavate e tagliate grossolanamente la cipolla, la carota e un gambo di sedano per la preparazione del brodo di pesce. Lavate e tagliate i pomodorini in quattro parti. Pressate leggermente lo spicchio d’aglio con tutta la buccia con la parte piatta della lama del coltello. All’interno di una padella versate un filo d’olio extravergine d’oliva e fate soffriggere per circa un minuto lo spicchio d’aglio in camicia tagliato a metà insieme alla carota, sedano e cipolla. Dopodiché unite le teste e il carapace e mescolate. Aggiungete anche la lisca e la testa dello scorfano. Adesso inserite i pomodorini e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, mescolate e continuate la cottura a fuoco vivo per fare evaporare la parte alcolica del vino. Dopo circa due minuti, aggiungere i 2 litri d’acqua, quindi mescolate e portate ad ebollizione, dopodiché coprite con un coperchio e fate cuocere per 45 minuti a fiamma bassa.
• Intanto scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva in una casseruola capiente e aggiungete uno spicchio d’aglio in camicia, quindi versate le cozze e le vongole, pepate e aggiungete con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Poi, senza aspettare che la parte alcolica del vino evapori, coprite con un coperchio e lasciate che tutti i gusci si schiudano. Quando i frutti di mare saranno pronti, estraeteli dal tegame un po’ alla volta aiutandovi con una schiumarola e poneteli in una ciotola capiente, mentre l’acqua che avranno rilasciato durante la cottura aggiungetela al brodo di pesce dopo averla filtrata accuratamente. Mentre prosegue la cottura del brodo, sgusciate le cozze e le vongole, tenendone da parte qualcuna con il guscio per la decorazione finale del piatto.
• Quando mancheranno 10 minuti a fine cottura del brodo, aggiustate di sale. Tagliate le seppie, i calamari e i totani a listarelle, i filetti di scorfano a tocchetti. All’interno di un tegame versate un filo d’olio extravergine d’oliva, quindi spezzettate 3 o 4 foglie di basilico fresco e mettete sul fuoco. Quando le foglie di basilico cominceranno a soffriggere, potete aggiungere i calamari, le seppie, i totani, i filetti di scorfano, quindi fate saltare il tutto, o mescolate, tenendo il fuoco bello vivo. Quindi aggiustate di sale e continuate la cottura per circa 4 minuti con il coperchio. A questo punto le seppie, i calamari e i totani avranno rilasciato parte dei loro liquidi, quindi scolateli  e recuperate la loro acqua di cottura, versandola nel brodo di pesce. Terminate la cottura del brodo per gli ultimi 5/6 minuti, dopodiché filtratelo accuratamente in un’altra pentola e tenetelo in caldo.
• Ponete il riso all’interno di un pentolino, senza aggiungere niente, e tostatelo sul fuoco saltandolo o mescolandolo continuamente con un cucchiaio di legno (il riso deve arrivare a una temperatura di 60°C), il riso dovrà cambiare colore, ci vorranno all’incirca 2 o 3 minuti. Dopodiché tritate finemente uno scalogno e fatelo soffriggere all’interno di una casseruola a bordi alti con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quindi aggiungere il riso precedentemente tostato e tostare ancora per un minuto circa, dopodiché quando il riso avrà assorbito tutto l’olio, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e quando sarà completamente evaporato, aggiungere immediatamente i molluschi (seppie, calamari, totani).
• Cominciate, dunque, a bagnare il riso due o tre mestoli di brodo e continuate a mescolare e ogni qualvolta il brodo verrà assorbito dal riso, aggiungete altro liquido. Unite anche il doppio concentrato di pomodoro, mescolate bene e coprite.Negli ultimi due minuti di cottura del riso (prestate attenzione ai tempi di cottura riportati sulla confezione), unite i gamberi, le cozze e le vongole sgusciate. Mescolate bene. Verificate la densità del risotto e, se necessita, aggiungere altro brodo, quindi unite gli scampi e i gamberoni, coprite e portate a termine la cottura. Dopodiché spegnete il fuoco e insaporite con un po’ di prezzemolo tritato. Mescolate bene, rimettete il coperchio e fate riposare per 5 minuti prima di impiattare il vostro risotto alla pescatora. Servitelo ben caldo, decorando ogni piatto con qualche cozza e vongola intere che avevate tenuto da parte e una spolverata di prezzemolo tritato fresco.