Quando il cotechino diventa un condimento

• I mezzi rigatoni creativi di Chef Barbieri
• Un primo piatto nobilitato dallo scalogno caramellato e dalla salsa di patate affumicata

Il cotechino non ha segreti per Bruno Barbieri, uno dei grandi maestri della cucina italiana. La tradizione vuole quel salume relegato al periodo natalizio. Barbieri, invece, grazie alla sua competenza e alla conoscenza della cucina italiana (in questo caso quella di Ferrara), spiega come il cotechino possa diventare un elemento versatile. In questo caso va usato come condimento per la pasta, con l’abbinamento di scalogni caramellati e una salsa di patate affumicata.

Gli ingredienti per i mezzi rigatoni al cotechino

Per la salsa di patate affumicata

• due patate
• 25 gr Olio evo
• 25 gr burro
• 2 gr pepe bianco macinato
• 3 g paprika affumicata
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di maggiorana
• 1 scalogno
• sale quanto basta

 Per il soffritto di cotechino

• 150g di cotechino cotto
• 70g burro
• 1 rametto di maggiorana
• 1 rametto di rosmarino
• acqua di cottura delle patate (mezzo bicchiere)
• pepe

Per gli scalogni in agrodolce

• 100 g scalogno
• 80 gr burro
• 40 gr aceto bianco
• 20 gr zucchero

Pasta e condimento

• 300 gr mezzi rigatoni
• 30 gr pecorino grattuggiato
• sale quanto basta

I segreti di Bruno Barbieri per i mezzi rigatoni al cotechino

• In una casseruola piccola, versare l’olio, il burro, le erbe aromatiche, lo scalogno tritato e qualche chicco di pepe in grani. Far soffriggere per 2 min. a fuoco molto basso e lasciar riposare per 20 min. a fuoco spento, poi filtrare. Pelare le patate e tagliarle a tocchi possibilmente tutti della stessa misura, così la cottura risulterà omogenea. In una casseruola, introdurre le patate tagliate, sale e acqua fino a coprirle abbondantemente. Far cuocere per 20 min. dall’inizio del bollore. Togliere l’acqua di bollitura delle patate fino a livello delle stesse e tenerla da parte. Con un frullatore a immersione iniziare a frullare le patate bollite, aggiungere la paprika affumicata e parte dell’olio aromatizzato e filtrato preparato in precedenza, diluire con l’acqua di cottura avanzata fino a ottenere la consistenza fluida ma corposa della crema inglese.
• Pelare e tagliare il cotechino a quadratini di 1 cm per lato circa. In una padella far sciogliere il burro, aggiungere le erbe e allungare con un goccio d’acqua di bollitura delle patate, poi saltarvi i quadratini di cotechino fino a doratura.
• Lavare e mondare gli scalogni, tagliarli in 4 per il lungo. Sciogliere in una padella il burro e far soffriggere. Inserire lo scalogno, far appassire per qualche minuto e sfumare con l’aceto. Aggiungere un pizzico di sale, lo zucchero semolato e continuare la cottura fino a farlo sciogliere e caramellare.
• In una pentola capiente cuocere i mezzi rigatoni  in acqua salata, scolarli al dente e tenere da parte un po’ di acqua di cottura. Nella padella con il cotechino preparato in precedenza, spadellare la pasta e aggiungere gli scalogni in agrodolce sfogliati. Infine, in un piatto fondo, disporre la salsa di patate affumicate, sovrapporvi i mezzi rigatoni spadellati con cotechino e scalogno e finire con una grattugiata di pecorino semistagionato.