Quarume, la “roba calda” dei mercati palermitani

• La quarume è un cibo da strada preparato con frattaglie di vitello
• E’ un parente della trippa e del lampredotto

Quarume, ovvero il caldume, la”roba calda”: stiamo parlando di  uno  dei piatti più caratteristici dello street food a Palermo. Camminando tra i mercati popolari del capoluogo siciliano, è impossibile non imbattersi nei “quarumari” e nella loro “abbanniata”.  Sono loro i  maestri cucinieri, antichi depositari della ricetta tradizionale di questa pietanza a base di frattaglie di vitello.

Le regole precise per la Quarume

Esistono delle regole precise per preparare la quarume a regola d’arte. Gli ingredienti principali sono le parti dello stomaco del vitello: omaso, abomaso, reticolo, rumine e corata. A chi si scandalizza, va ricordato che si tratta, in larga parte, di ingredienti utilizzati anche per la più blasonata trippa o per il “lampredotto”, il panino street food della cucina di Firenze.  La quarume, quindi, appartiene a una vecchia tradizione della cucina popolare che non butta niente e utilizza anche gli scarti della macellazione per preparare pietanze a basso costo, ma dal sapore forte e caratteristico.  La quarume è una pietanza da mangiare al piatto, in bianco, avvolta in un leggero brodo di sedano, carota e cipolla. Si può anche servire come condimento per un panino, aggiungendo sale, pepe e una spruzzatina di limone.

Gli ingredienti per la Quarume di Palermo

• 2 kg di interiora di vitello
• un paio di cipolle
• due carote
• due  pomodori
• una costa di sedano
• prezzemolo
• sale marino
• pepe nero macinato al momento
• due limoni

La ricetta per preparare la Quarume

La prima cosa da fare è lavare accuratamente, con acqua e sale, le viscere di vitello. Vanno fatte bollire in pentola, con acqua salata, per almeno un’ora. Fate attenzione ai tagli di carne che avete scelto, perché hanno differenti tempi di cottura.

Successivamente, togliere la carne dalla pentola, farla raffreddare. Scolate e lavate nuovamente con acqua e sale.  Riaccendete i fornelli e mettete le carni un una pentola con acqua fredda. Versate anche le cipolle, le carote, il sedano, i pomodori e il prezzemolo. Fate cuocere a fiamma media fino a quando le diverse interiora saranno tenere. A metà cottura, a piacere, potete aggiungere una punta di concentrato di pomodoro. La Quarume può esser servita nel suo brodo caldo. In alternativa, va asciugata e usata come condimento per un panino, con sale, pepe e limone.