Polpo grigliato con crema di patate e salsa barbecue

Polp fiction, La ricetta dello chef stellato Philippe Léveillé
Polpo, patate e salsa barbecue, tre ingredienti semplici per un piatto stellare

“Polp fiction” è il nome di una delle ricetta da poter assaggiare nei percorsi di gusto del ristorante Miramonti l’Altro, di Concesio, in provincia di Brescia. E’ un piatto importante, uno dei cavalli di battaglia di Philippe Léveillé, chef francese di origine e innamorato dell’Italia quanto della cucina. Sulle spalle, lo chef francese porta due galloni, le sue due stelle Michelin.

La filosofia di Léveillé è semplice: in cucina le uniche frontiere che esistono sono quelle del gusto. Léveillé ama trattare in modo creativo pesci e molluschi, alimenti di cui è ricca anche la sua terra natale . Polp fiction è il connubio perfetto di un alimento tipico della tradizione mediterranea, con un tocco di genialità creativa.

Ecco gli ingredienti per il Polp fiction di Léveillé

Polpo (già pulito) 1,2 kg
Carote 1
Cipolle ramate 1
Sedano 1 costa
Pepe bianco in grani q.b.
Sale grosso q.b.
Olio extravergine d’oliva per spennellare q.b.

Per la crema di patate

Patate ratte 1 kg
Latte intero 100 g
Panna fresca liquida 100 g
Burro freddo di frigo 125 g
Sale fino q.b.
Pepe bianco q.b.

Per la salsa barbecue

Passata di pomodoro 200 g
Cipolle ramate 1
Miele 50 g
Aceto di vino bianco 50 g
Senape 20 g
Concentrato di pomodoro 10 g
Salsa Worcestershire 1 cucchiaino
Peperoncino secco 1 pizzico
Paprika affumicata 1 pizzico
Tabasco 1 goccia
Sale fino q.b.
Pepe bianco q.b.

Per impanare il Polp fiction

Panko q.b.
Burro q.b.

Ecco come realizzare le varie preparazioni del Polp fiction

Per realizzare la crema di patate per prima cosa lessate le patate: mettetele in una pentola con acqua fredda, portate a bollore e cuocete per circa 30 minuti a seconda della dimensione. Una volta cotte, pelatele e poi passatele subito con un passaverdure mentre sono ancora calde. Nel frattempo unite il latte e la panna in un pentolino e portate a sfiorare il bollore. Versate le patate schiacciate in una padella e fatele asciugare a fuoco moderato mescolando con un mestolo . Quando il composto di latte e panna sarà ben caldo, aggiungetelo gradualmente nella padella mentre mescolate per amalgamare. Continuate a mescolare con una frusta a mano, poi spegnete il fuoco e unite il burro freddo di frigo. Mescolate bene per incorporarlo in modo uniforme. Infine salate, pepate e passate al setaccio la crema ottenuta per renderla liscia e vellutata.
Per realizzare la salsa barbecue per prima cosa mondate e affettate sottilmente la cipolla. Versate il miele in un pentolino e scaldatelo a fuoco moderato, poi aggiungete la cipolla e fatela appassire per circa 5 minuti, avendo cura che non cambi di colore. A questo punto unite l’aceto di vino bianco e la senape. Aggiungete anche il concentrato di pomodoro, la passata e un pizzico di peperoncino. Infine aromatizzate con un pizzico abbondante di paprika affumicata, una goccia di tabasco e un cucchiaino di salsa Worcestershire. Salate e pepate. Mescolate e cuocete la salsa ancora per qualche minuto, poi setacciatela per eliminare la cipolla e tenetela da parte in una ciotola.
Per preparare il polpo per prima cosa mondate e tagliate a pezzi grossolani il sedano, la cipolla e la carota. Riempite d’acqua una pentola capiente, poi aggiungete una manciata di sale grosso, il pepe bianco in grani e le verdure. Immergete il polpo e cuocete per minuti da quando l’acqua inizia a bollire. Una volta cotto, adagiate il polpo su un tagliere e separate i tentacoli dal resto del corpo. Spennellate i tentacoli con l’olio, poi adagiateli su una piastra rovente per renderli croccanti esternamente . Quando i tentacoli saranno pronti, potete assemblare gli ingredienti: tagliate i tentacoli a metà e spennellate i lati e la parte inferiore con la salsa barbecue, poi ricoprite con il panko che avrete precedentemente tostato nel burro e fatto asciugare su un canovaccio. Distribuite la crema di patate sul piatto aiutandovi con il dorso di un cucchiaio 3 e adagiatevi sopra i tentacoli così impanati.