Ma cosa sono i Plin? In dialetto piemontese, il termini Plin indica il pizzicotto. In cucina, quei pizzicotti altro non sono che dei piccoli raviolini farciti. Poteva sfuggire una simile delizia allo chef Cannavacciolo? Ovviamente, no. All’Antonino nazionale il Piemonte è piaciuto assai. Dalla splendida location di Villa Crespi, il cuoco più amato dagli italiani ci ha scoprire nuove frontiere del gusto, con un melangè partenopeo unico che ha dato nuovo sprint alla cucina tradizionale piemontese.
Così, anche quel piccolo raviolo di pasta ripiena, tipico della cucina piemontese è finito sotto le cure e l’ingegno di Cannavacciuolo. La ricetta che lo chef propone ai suoi clienti a Villa Crespi si chiama “Plin di anatra, zuppetta al foie gras e salsa al latte di bufala”. E’ la rivisitazione in chiave campana di una tradizione piemontese. La salsa di latte di bufala, con tutti i sentori dell’autunno, avvolge quei piccoli plin farciti con un morbido ripieno d’anatra. A legare il tutto, arriva una zuppetta di foie gras. Un piatto stellare che non rinuncia alla tradizione dei territori. Alla
Gli ingredienti per i Plin di Cannavacciuolo
Per il ripieno
- 500 g di polpa di anatra
- 60 g di parmigiano grattugiato
- 100 g di burro
- 200 ml di vino bianco
- 1 l di brodo vegetale
- 1 cipolla
- 1 coste di sedano
- 1 carote
- 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro)
- q.b. olio evo
- q.b. sale naturale
- q.b. pepe macinato
Per la pasta
- 400 g di farina 00
- 100 g di semola
- 13 tuorli
- 1 uovo
Per la zuppetta di foie gras
- 200 g di fegato grasso in scaloppa
- 100 ml di fondo di vitello
- 40 ml di brodo di pollo (se necessario in base alla densità del fondo)
- 40 g di burro
- q.b. sale
Per la salsa al latte di bufala
- 150 ml di panna
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 50 ml di latte di bufala
Ecco come preparare i Plin di Cannavacciuolo
- Mondare, lavare e tagliare in piccoli pezzi carota, sedano e cipolla. In una pentola capiente, rosolarli lentamente con un filo d’olio, del burro e il mazzetto aromatico. Tagliare in pezzi la polpa di anatra privandola anche di eventuali parti di grasso e condirla con olio, sale e pepe macinato. Rosolare la carne poca per volta in una padella ben calda, fino a che non si forma una buona crosticina, a mo’ di arrosto. Spostare la carne nella pentola con le verdure e dopo aver eliminato il grasso prodotto dalla rosolatura, deglassare la padella con un po’ di vino bianco, far ridurre leggermente e bagnare con il brodo vegetale. Versare tutto il liquido nella pentola con le verdure e la carne. Eseguire gli stessi passaggi fino a che tutta la carne non sarà rosolata.
- Far cuocere la carne per circa 3 ore, o comunque fino a che non si è completamente sfaldata, tenendo la pentola coperta e allungando se necessario con un po’ di brodo. Scolare la carne e passarla al tritacarne almeno due volte. Conservare il liquido di cottura e se necessario farlo ridurre leggermente. Condire la carne con il parmigiano, sistemando di sale e pepe e aggiungendo il suo fondo di cottura. Mettere in una sac à poche.
- In una planetaria (o in alternativa a mano) impastare la farina, la semola, l’uovo e i tuorli. Se l’impasto risulta troppo duro aggiungere un po’ d’acqua. Formare la palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno 1 ora. Su una spianatoia infarinata stendere una sfoglia sottile e, aiutandosi con la sac à poche, disegnare al centro una striscia con il ripieno. Richiudere la sfoglia su sé stessa avvolgendo il ripieno e pizzicarla (plin in piemontese) schiacciando la sfoglia tra le dita a intervalli regolari. Tagliare per formare i ravioli. Se la pasta risulta leggermente asciutta vaporizzare la sfoglia con l’acqua per facilitarne la chiusura.
- Scottare le scaloppe di fegato in una padella ben calda cosparsa di sale per formare una buona crosticina. A parte portate il fondo di vitello ad una temperatura di 60°C mescolando energicamente, aggiungete il burro, il fegato e il brodo. Mettete in un frullatore, frullate bene, sistemate di sapore e filtrate.
- In un pentolino riscaldare il latte e la panna, aggiungere il parmigiano e, mescolando con una frusta, portare a bollore facendo attenzione a non far attaccare il composto. Portarlo a cottura raggiungendo la giusta consistenza e toglierlo dal fuoco.
- Cuocere i plin in abbondante acqua salata e scolarli direttamente in una padella con un filo di olio EVO. Su una fondina calda mettere a specchio la salsa foie gras intiepidita, adagiarvi sopra i plin e ultimare con della salsa al latte di bufala e qualche goccia di olio extra vergine d’oliva.