Pepitoria, il pollo degno di una Regina

• La ricetta arriva dalla tradizione spagnola
• Per ottenere il colore dorato si usano zafferano e tuorlo d’uovo

Il pollo in pepitoria è un grande classico della cucina spagnola.  Il termine pepitoria rimanda al colore che il pollo assume dopo la cottura. Deve ricordare le pepite d’oro.  Per ottenere il dorato si usano due ingredienti:   lo zafferano e l’uovo sodo.

Questa pietanza deriva sicuramente dalla colonizzazione del Sudamerica da parte degli spagnoli. Infatti, in Guatemala la pepitoria è la polvere di semi di zucca tostati e macinati. In origine questo era un piatto della cucina povera, da realizzare con ingredienti semplici.  Per prepararlo si usavano le rigaglie e le frattaglie di pollo. Il colore giallo non poteva essere dato dallo zafferano, spezia troppo costosa,  quindi si usava il giallo dell’uovo sodo. Per condire il piatto venivano usati anche dei semi di zucca tostata.

La storia della pepitoria cambia a metà del 1800. Isabella II, Regina di Spagna dal 1833 al 1868, era una fan di questa ricetta.   Ovviamente, i cuochi reali cambiarono la ricetta per renderla degna di una regina. Al posto delle frattaglie di pollo usarono il  pollo vero proprio. Per ottenere il colore giallo dorato aggiunsero lo zafferano. I semi di zucca  vennero sostituite dalle più eleganti  mandorle.

Gli ingredienti per la pepitoria di pollo

• Pollo a pezzi 1,3 kg
• Cipolla 100 gr
• Spicchi di aglio 3
• Tuorli d’uovo sodi 2
• Pane 50 gr
• Mandorle 15 gr
• Vino bianco 250 ml
• Brodo di pollo 300 ml
• Zafferano 2 bustine
• Prezzemolo 1 ciuffo
• Sale q.b.
• Olio EVO q.b.

La ricetta del pollo in pepitoria

Ecco la ricetta del pollo tanto amato dagli spagnoli nella versione proposta dallo chef Luca Pappagallo.

• Mettete in una casseruola l’olio e in esso fate rosolare per bene il pollo partendo dal lato della pelle. Affettate una cipolla e poi tritatela. Alzate il pollo quando ben sigillato e al suo posto mettete la cipolla e l’aglio mescolando di tanto in tanto a fuoco basso per 4, 5 minuti. Mentre stufa, andate a tostare il pane in un padellino piccolo in modo che vengano dei pezzettini croccanti. Trascorso questo tempo sfumate le cipolle con il vino e quando la parte alcolica evapora, rimettete nel tegame il pollo. Salate a piacere. Trasferite ora il pane in un mortaio e al suo posto nella stessa padella tostate le mandorle. Nel mortaio inserite anche le mandorle tostate e i due tuorli di uovo lessi in modo da formare una sorta di pasta.
• Nel brodo preparato in precedenza fate sciogliere lo zafferano e dopo aggiungete la pasta di mandorle e pane. Fate sciogliere e dopo aggiungete la miscela nella padella con il pollo. Cuocete per circa 40 minuti coperto con un coperchio a fiamma bassa. Scoperchiate e servite il pollo con il prezzemolo.