Pasta al forno in bianco ai 4 formaggi

Tante versioni per un piatto amato dagli italiani da oltre sette secoli
Una regola da osservare sempre: la pasta deve avere una crosticina croccante e dorata in superfice
La prima ricetta di pasta al forno venne pubblicata a Napoli nel 1285

Estate al mare, vuol dire “Pasta al forno”. E’ una tradizione tutta meridionale, da gustare nei giorni di festa o fredda sotto l’ombrellone. Difficile definire esattamente la pasta al forno. Esistono mille versioni e mille ricette. Dai tradizionali anelletti al forno di Palermo alla pasta ‘ncasciata del Commissario Montalbano.

Ma esistono delle regole ben precise. Per pasta al forno si intende una preparazione a base di pasta già parzialmente cotta, arricchita con besciamella (ma non sempre) e altri ingredienti. Per lo più si tratta di alimenti di recupero per non sprecare nulla in cucina. La pasta al forno può essere condita con formaggi, ragù, verdure, uova sode e salumi.

C’è una cosa che non deve mancare mai a una pasta al forno: la classica crosticina dorata e croccante sulla superficie. Anche le origini della pasta al forno sono difficili da stabilire. Già in epoca etrusco-romana si consumava un formato di pasta chiamato lagana, cucinato in forno con il suo condimento. Di sicuro le lasagne al forno venivano preparate a Napoli, alla corte di Carlo d’Angiò, già dal 1285. La ricetta di oggi è una versione dello chef Stefano Barbato. Una pasta al forno in bianco: è una versione diventata di uso comune, quale alternativa povera, ma non troppo, ai più tradizionali pasticci di carne.

Gli ingredienti per la pasta al forno in bianco, ai 4 formaggi

500 gr penne lisce
4/6 uova sode
1 peperone giallo
150/200 gr prosciutto cotto
1 o 2 mozzarelle
brie, a volontà
parmigiano grattugiato, a volontà
cheddar, a volontà
scamorza, a volontà
sale e pepe
olio extravergine di oliva

per la besciamella

1 l latte fresco intero
70 gr farina 00
70 gr burro
un pizzico noce moscata
un pizzico sale

Come preparare la pasta al forno in bianco, ai 4 formaggi

Mettete le uova in un pentolino, copritele con acqua fredda e dal momento che inizierà il bollore fatele sobbollire per 8 minuti esatti. Trascorso il tempo di cottura, eliminate l’acqua calda dal pentolino e lasciatele raffreddare sotto l’acqua corrente fredda. Poi sgusciatele e tagliatele a rondelle.
Intanto portate a bollore l’acqua per la cottura della pasta, salatela e cuocete le penne per la metà del tempo riportato sulla confezione. Scolate la pasta e passatela sotto l’acqua corrente, aggiungendo anche qualche cubetto di ghiaccio, per farla raffreddare molto velocemente, poi mettetela in una ciotola capiente, aggiungete un filo di olio extravergine d’oliva e mescolate bene.
Versate il latte all’interno di un pentolino, portate sul fuoco e cominciate a scaldarlo per bene. Nel frattempo, in un altro pentolino più grande, inserite il burro e scioglietelo dolcemente, quindi versate la farina e a fuoco basso mescolate continuamente fino a ottenere una crema, il classico roux.
Dopodiché alzate leggermente la fiamma e versate un mestolo di latte caldo alla volta nel roux , mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o con la frusta (non aggiungete il mestolo successivo di latte finché il precedente non sarà perfettamente assorbito, in questo modo sarà impossibile la formazione di grumi). Quando avrete inserito tutto il latte continuate a mescolare per altri 4-5 minuti a fuoco basso finché la salsa si sarà addensata e inizierà a borbottare; aggiungete il sale e la noce moscata.
La besciamella è pronta, ora inserite parte dei formaggi che avete a disposizione (cheddar, brie, circa 40/50 gr di parmigiano grattugiato, potete aggiungere anche del gorgonzola e del taleggio) e mescolate a fuoco basso fino a quando il formaggio non si sarà perfettamente sciolto. La besciamella con fonduta è pronta.
Lavate il peperone, dividetelo a metà, privatelo dei semi e delle parti bianche interne, quindi tagliatelo a listarelle sottili.
Versate la pasta in una pirofila, aggiungete i peperoni e il prosciutto cotto tagliato a cubettoni e mescolate per distribuire al meglio gli ingredienti. Aggiungete anche la mozzarella, la scamorza e il brie tagliati a dadini. Unite le uova sode, pepate e mescolate il tutto. Infine cospargete la superficie con la scamorza grattugiata con una grattugia a fori grossi.
Versate sopra la pasta la besciamella con la fonduta, distribuendola bene su tutta la superficie e per chiudere spolverate con abbondante parmigiano grattugiato.
Infornate a 200° in forno statico o ventilato per 20-22 minuti. Se a fine cottura non dovesse essersi formata la crosticina in superficie, accendete il grill e cuocete per altri 5 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire per circa 10 minuti e servite in tavola.