La parmigiana di melanzane alla palermitana

• Pochi elementi semplici per la ricetta originale della parmigiana
• Il piatto si chiama così perché ricorda la parmiciana: le listelle di legno usate per costruire le persiane
• Esistono tante variazioni alla ricetta. In Italia sono tutelate quelle che arrivano da Sicilia, Campania e Calabria

La Parmigiana di melanzane è uno dei piatti più contesi tra le cucine regionali italiane. Per mettere d’accordo un po’ tutti, il Ministero dell’Agricoltura ha deciso di tutelare questa ricetta, inserendola nell’elenco dei prodotti agroalimentari tipici.  Con una scelta salomonica, il ministero ha registrato tre differenti versioni di questa pietanza. Così, sono tutelate le versioni siciliana, campana e calabrese. Anche le regioni del Nord, prima tra tutte l’Emilia Romagna, vantano una tradizione nella preparazione di questo sformato alle melanzane.

La burocrazia, quindi, non basta a mettere fine a questa disfida dei sapori. Le tre ricette “tutelate” non bastano a raccontare la vera leggenda della parmigiana di melanzane. Se andiamo a ritroso nella storia, la versione della parmigiana più antica sembra essere proprio quella siciliana. Anzi, per essere precisi, quella che si prepara da sempre nei vicoli di Palermo. Una parmigiana senza troppi orpelli, basata su pochi elementi di assoluta qualità.

La parmigiana e la parmiciana

La Parmigiana di melanzane alla palermitana si prepara con le fette degli ortaggi fritte, della salsa di pomodoro, tanto caciocavallo o pecorino grattugiato, sale, olio e basilico. Il nome di questo piatto non ha nulla a che vedere con il parmigiano, l’imperatore dei formaggi made in Italy. La parmigiana si chiama così per il modo in cui viene assemblata in teglia. Le fette disposte una sopra all’altra e poi impilate fianco a fianco, ricordano un antico oggetto della tradizione manufatturiera palermitana. Che si chiamava la “parmiciana”.  Il termine parmiciana in dialetto  palermitano indica la pila di listelle di legno che vengono utilizzate per realizzare le persiane, le imposte delle finestre costruite col legno. Le fette di melanzane in teglia  vengono disposte in un modo che ricorda quella tecnica di costruzione.

Gli ingredienti per la parmigiana di melanzane alla palermitana

• 4 Melanzane ovali nere
• 1 l Passata di pomodoro
• 1/2 Cipolla
• q.b. Basilico
• q.b. Formaggio grattugiato (pecorino siciliano o caciocavall0)
• q.b. Sale
• q.b. Peperoncino
• 2 cucchiaini Olio extravergine d’oliva
• q.b. Olio di semi di arachide

Come preparare la parmigiana di melanzane alla palermitana

• Dopo aver lavato le melanzane tagliatele a fette in maniera tale da avere delle porzioni regolari.  Portate a temperatura l’olio di semi in padella e friggete le fette di melanzana.  Quando sono pronte, ben dorate e con una leggera crosticina adagiatele su un foglio di carta da cucina,  per eliminare l’olio in eccesso. Fatele raffreddare.
• A questo punto, iniziate a preparare il sugo. Pulite e tritate la cipolla,  che va fatta imbiondire in pentola con un po’ d’olio extra vergine di oliva. Poi, versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e date un tocco di peperoncino. Mescolate la salsa per renderla omogenea.Appena il sugo sta per bollire, abbassate la fiamma al minimo, e lasciate cuocere e fuoco lentissimo per 30 minuti.
• Con tutti gli elementi pronti, adesso potete comporre la parmigiana. Sul fondo stendere un cucchiaio di sugo, uno strato di fette di melanzane posizionate una vicina all’altra, ricoprire con il sugo, una spolverata generosa di formaggio grattugiato e qualche fetta di basilico sminuzzata grossolanamente con le mani, continuare con un secondo e terzo strato sempre con lo stesso ordine.