Per inventare il Pankarretto ci voleva un pizzico di fortuna. Ma soprattutto l’ingegno di due eccellenze dell’agroalimentare siciliano, la pasticceria Palazzolo di Cinisi e il birrificio Bruno Ribadi.
Così diverse le due esperienze professionali, eppure così simili. Inventiva, creatività ed amore per la Sicilia e i suoi prodotti sono la missione comune al maestro Santi Palazzolo ed a Ribadi.
Il pankarretto nasce a Cinisi, piccolo borgo marinaro della Sicilia, a pochi chilometri da Palermo. In quel piccolo paese, da un secolo esatto lavora una famiglia di pasticcieri che ha fatto fortuna con cannoli, cassate e dolci alle mandorle. Oggi la pasticceria Palazzolo esporta in tutto il mondo quei dolci che sanno tanto di Sicilia ed ha aperto succursali in Grancia e Spagna. Con un vicino di casa tutto creatività e smart come Bruno Ribadi, era chiaro che prima o poi, le due imprese star di quel territorio sarebbero convolate a nozze.
Ma di cosa si tratta? Pankarretto è un panettone salato. Nulla a che vedere con il panettone gastronomico. Qua si tratta di un prodotto veramente nuovo, un lievito farcito con prodotti tipici della Sicilia, dai peperoni alle olive, dai capperi di Salina ai cereali. E la birra? La birra finisce per allietare l’impasto in fase di lievitazione, donando una nota di agrumi , bacche di sommacco e pepe rosa. Il nome “pankarretto” è un chiaro richiamo al carretto siciliano. Perchè sapori e guarnizioni di Pankarretto ricordano al palato le decorazioni di un carretto siciliano.
Più che di una sfida al “pan de toni”è eresia gastronomica. Dietro questo strappo alle regole della tradizione del panettone, c’è la cultura di un territorio e la ricerca spasmodica del best of Sicily, dai grani antichi a produzioni tutelate come presidio “slow food”.
Per capire cosa sia quel panettone salato bisogna tagliarlo a fette, morderlo e scoprirne i suoi tesori nascosti. La definizione corretta è panettone salato artigianale. Ma quel che conta davvero sono l’impasto, la farcitura e l’aroma. La pasta del panettone ha una consistenza soffice e fragrante, ottenuta grazie a una lavorazione lunga e attenta. E due piccoli segreti. Il primo è il lievito madre generato dal Maestro Santi Palazzolo attraverso una tecnica personale e segreta a¬ffinata negli anni. Quel lievito diventa la base per un panettone salato ricco e gustoso, perfetto come antipasto ma adatto anche alle più svariate occasioni di consumo. Il secondo tocco che spiazza il palato ha l’obiettivo di conferire al pankarretto una nota agra: in fase di lievitazione l’impasto viene impreziosito da qualche goccia di birra, la “sicilian pale Ale” del birrificio artigianale Bruno Ribadi. Si tratta di una “pale ale” prodotta con grano perciasacchi, bucce di agrumi di sicilia, bacche di sommacco e pepe rosa. Giusta per dare un tocco di spregiudicatezza in più all’eresia del panettone salato.
Molto divertente è il modo scelto da Palazzolo e Ribadi per raccontare la nascita di pankarretto. Una narrativa a tutto tondo vuole Bruno Ribadi a bordo di un carretto siciliano. Lungo la strada vede delle luci accese. Chi lavora di notte? Il birraio è curioso ed entra. E’ la pasticceria Palazzolo. Ribadi ne combina di tutti i colori, mettendo nell’impasto del panettone ogni ben di Dio che la natura siciliana offre. Aggiungendo alla fine anche una bella spruzzata di sicilian pale ale.