Mussu e carcagnola, l’insalata di carne da strada

• Mussu è la mascella del vitello, carcagnola sono le cartilagini della zampetta
• Una ricetta che affonda le radici nel Medioevo
• Un piatto da riciclo creato per le classi meno abbienti

 “Mussu e carcagnola”: è il nome che nelle borgate palermitane indica un’insalata fredda a base di carni. Ma si tratta di carni particolari. Piatto di riciclo per eccellenza, mussu e carcagnola indica il muso (la mascella) e le cartilagini della zampa del vitello, i cosiddetti “nervetti”. Queste carni vengono servite insieme a verdure e ortaggi e condite con olio, aceto, sale e pepe.  Gli ingredienti di questo piatto sono tagli di carne di solito destinati ad essere gettati. Il risultato finale  è un’insalata dal sapore molto forte e dalla consistenza complessa.

Questa pietanza si può comprare già pronta nella rosticcerie e nelle macellerie della borgate di Palermo. Piatto della gastronomia da strada, Mussu e carcagnolo  ha radici storiche nella cucina  ebraica. Le parti residuali dell’animale venivano trasformate in un piatto di carne per le classi meno abbienti. Venne pensato come insalata da mangiare in piedi, per la strada, racchiuso in un fagotto di carta oleata e da consumare mangiandolo con le mani. E’ possibile preparare questa insalata di carni a casa, per poterla condire a proprio piacimento.

Gli ingredienti di Mussu e carcagnola

• 300 g piedino di vitello (o maiale)
• 300 g muso di vitello (o maiale)
• mezza testina di vitello (opzionale)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 limoni
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di capperi
• 2 coste di sedano
• 2 carote
• olio d’oliva
• aceto di vino bianco
•  olive nere a piacere
• olio extravergine di oliva
• sale marino di Trapani
• pepe nero macinato al momento

Come preparare Mussu e carcagnola

La prima cosa da fare è  bruciacchiare e grattare via le impurità dalle carni.  Poi vanno sciacquate accuratamente e lessate in pentole separate. Sciacquateli con dell’acqua fredda e metteteli a colare. Quando saranno morbide, disossare le carni riducendo la polpa ottenuta a pezzetti, quindi adagiarle con cura in un piatto da portata.

Mettete i pezzi di muso e piede in una insalatiera e aggiungete del prezzemolo tritato, del sedano e delle carote tagliati a pezzetti. Aggiungete le olive e condite con olio, aceto di vino bianco, sale e pepe.