Carnevale è anche tempo di grandi abbuffate. Una festa pagana senza badare alle calorie, in attesa della Quaresima che – anche a tavola – ci riporterà a più miti consigli. Il menù di una giornata festiva di Carnevale è una festa di grassi e fritture.

Come prima portata è impossibile non pensare alle classiche “Lasagne di Carnevale”, piatto tipico della cucina napoletana per celebrare i festeggiamenti del mese di febbraio. Si tratta di una pasta al forno tipica delle regioni meridionali che si è diffusa in tutta Italia. E’ una vera e propria “bomba” di gusto e di ingredienti.  Per la tradizione , questo piatto si prepara la domenica prima del Carnevale o il martedì grasso. La preparazione è un pò laboriosa. Per praticità, si consiglia di utilizzare sfoglie  all’uovo già pronta. Il ripieno è  un’apoteosi di gusto, composto da polpettine, ricotta, mozzarella, salsicce sbriciolate, uova sode tagliate a pezzetti,  il tutto accompagnato da un buon ragù di carne.

Per  eseguire alla perfezione questa ricetta bisogna lavorare su tre fronti: la sfoglia, il ragù e le immancabili polpettine, vero e proprio simbolo di questa opulenta ricetta.

Gli ingredienti per le lasagne di Carnevale

  • Pasta sfoglia 500 g
  • Ricotta 500 g
  • Fior di latte 350 g
  • Parmigiano 250 g
  • Salsicce 350 g
  • Uova 2

Per il ragù

  • Salsicce 400 g
  • Muscolo di manzo 400 g
  • Costine di maiale 400 g
  • Cipolla 2
  • Carota 2
  • Sedano 1 costa
  • Strutto 4 cucchiaini
  • Vino rosso 1 bicchiere
  • Polpa passata di pomodoro 1,5 kg
  • Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
  • Sale q.b.

Per le polpettine

  • Carne macinata 250 g
  • Mollica 100 g
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Parmigiano q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Le lasagne di Carnevale secondo la ricetta originale napoletana

Iniziate tagliando a dadini le carote e il sedano, sminuzzando le cipolla. Inserite tutto in una pentola e fate rosolare alcuni minuti con olio e strutto. A questo punto aggiungete tutta la carne intera, lasciandola cuocere con una sbuffata di vino rosso. Togliete la carne dalla pentola e versate i pomodori passati. Fate cuocere per almeno tre ore, quindi aggiungete di nuovo la carne nelle ultime fasi della cottura. Nel frattempo, preparate le polpettine modellando con le mani i vari ingredienti e friggendole poi in olio d’oliva. Appena pronti il ragù e le polpettine fate scottare le sfoglie in acqua bollente, lasciatele asciugare. Preriscaldate il forno a 200 gradi. Disponete quindi un primo strato di sfoglia sulla teglia farcendolo con il ragù, un secondo con la ricotta, un terzo con il ragù, un quarto con le polpettine e a seguire il fior di latte tagliato a pezzi, le uova sode e le salsicce tagliate a pezzettini. Formate al massimo 5-6 strati. Fate cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti, quindi alzate la fiamma a 200. Se volete una crosticina, accendete il grill negli ultimi 2-3 minuti di cottura. Lasciate raffreddare per qualche minuto, quindi servite in tavola.

Dopo le lasagne, ecco le polpette

Se dopo le lasagne non siete ancora sazi, allora è il caso di pensare alle Polpette di San Biagio. Piatto tipico della cucina del Cilento. sono polpette a base di patate e formaggio caprino cilentino. Rispettando la tradizione carnevalizia, anche queste polpette vanno rigorosamente fritte. Le polpette di San Biagio sono preparate con ingredienti ricchi e sostanziosi. E’ una ricetta della tradizione contadina. Anche per questo ne esistono parecchie versioni. In origine erano un piatto povero, di riciclo.

 

Gli ingredienti per le polpette cilentine di Carnevale

  • 1 Kg di patate bollite,
  • 200 g di salame a pezzetti,
  • 250 g di formaggio caprino cilentano grattugiato,
  • 300 g di pane raffermo grattugiato,
  • 5 uova,
  • prezzemolo tritato,
  • sale,
  • pepe
  •  olio per friggere

La ricetta delle Polpette di San Biagio

Lessate le patate in abbondante acqua, in alternativa potete cucinarle a vapore o al microonde (tagliandole a cubetti e cuocendole a 800 w per 20 minuti). Schiacciate le patate e amalgamatele in una terrina con tutti gli ingredienti: le uova, il formaggio grattugiato, i salumi, il pane. Profumate con  prezzemolo tritato e regolate di sale e pepe. Formate con le mani delle polpette grandi quanto una grossa noce. Friggete le polpette di San Biagio in olio caldo, rigirandole spesso fino a quando non saranno dorate in modo uniforme. Scolatele su carta assorbente e servite calde.

Il gran finale, ecco le dolci chiacchiere

Per finire, anche a Carnevale è d’obbligo un dolcetto. Senza andare troppo lontano, ecco le tradizionali chiacchiere. La ricetta originale è quella napoletana. Le chiacchiere si preparano in pochissimo tempo con ingredienti di uso comune: farina, uova, burro e zucchero. La tradizione prevede una frittura  in olio bollente, ma è possibile anche una cottura al forno.

 

Gli ingredienti per le chiacchiere di Carnevale

  • 300 g di farina 00
  • 2 uova intere
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • Aroma vaniglia
  • 50 g di burro o strutto
  • Scorza di 1 limone grattuggiata
  • 1 pizzico di sale
  • Vino bianco qb.

La preparazione

Per iniziare la preparazione delle chiacchiere dovete partire dalla realizzazione dell’impasto. Come prima cosa dovete setacciare la farina, il lievito e la vanillina ed aggiungervi il burro ben morbido, lo zucchero, il liquore da voi scelto, un pizzico di sale e poco per volta anche le uova. Lavorate per bene il tutto fino a quando avrete formato un impasto ben liscio ed omogeneo. Riducete il vostro impasto in una palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e poi mettete in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora così che l’impasto si distenda e si accorpi e spianarle vi risulti facile.

Quando il vostro impasto sarà pronto ed avrà riposato dovrete stenderlo in maniera tale da ottenere una pasta di circa 2 mm. Lo spessore è molto importante per la buona riuscita del dolce.

Una volta stesa tutta la pasta dovrete ricavare delle strisce rettangolari 10×5 alle quali farete uno o due tagli centrali paralleli e che non raggiungano il bordo, utilizzando un tagliapasta dai bordi dentati. In questo modo otterrete le classiche mascherine tipiche di questo dolce.

Procedete in questo modo fino a quando avrete realizzato tutte le chiacchiere possibili e dedicatevi, quindi, alla loro frittura, che dovrà avvenire in abbondante olio di semi portato a temperatura.

Quando saranno ben dorate giratele e fate proseguire la cottura anche dall’altro lato. Il risultato che dovrete ottenere saranno delle frappe ben dorate e croccanti. Toglietele, quindi, dall’olio e mettetele a scolare su un piatto di portata coperto con della carta assorbente così da eliminare l’olio in eccesso.

Una volta fritte, dovete cospargerle con zucchero a velo prima di portarle a tavola.

 

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