Insalata liquida di scarola, stracciatella e scampi, il dipinto perfetto di Cannavacciuolo

L’insalata liquida è una tecnica della nouvelle cousine per  trasforma in una crema fresca e verde brillante le migliori verdure del nostro territorio.  Quella crema diventa la base per realizzare piatti di altissima cucina. Sono piatti da preparare con elementi di terra e mare, seguendo la stagionalità e con un occhio a ciò che offre il territorio. Questa insalata liquida di scarola è un piatto del genio di Antonino Cannavacciuolo. E’ proprio grazie a ricette come questo che molti critici gastronomici sostengono che in cucina Cannavacciuolo cucini come se stesse dipingendo.

Gli ingredienti per l’insalata liquida di scarola

• cespo di scarola 1 pezzo
• olio extravergine d’oliva 1 dl
• sale quanto basya
• acqua di raffreddamento quanto basta
• burrata di bufala 1 nodo
• crema di latte mezzo litro
• briciole di pane a piacere
• Acciughe dissalate 15 grammi
• rametto di timo  1
• rametto di santoreggia 1
• rametto di maggiorana 1
• scampi di media grandezza 4

Come preparare l’insalata liquida

• Tagliare e lavare l’insalata, sbollentarla per pochi minuti in acqua salata, raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l’acqua di raffreddamento e strizzarla. Frullarla con l’acqua di raffreddamento, emulsionando con abbondante olio extravergine di oliva e regolando di sale.
• Privare la burrata dell’involucro di pasta filata, ricavandone solo il cuore. Da utilizzare frullandolo con la crema di latte.
• Conservare le briciole di pane che si formano tagliando il pane di Fobello.
• Togliere le acciughe dal sale, pulirle, dissalarle e conservarle in olio extravergine di oliva.
• Sfogliare i rametti, utilizzando solo le foglie più piccole.
• Con un cucchiaio, stendere la stracciatella in una fondina. Ricoprirla con l’insalata liquida, aggiungere i trucioli di pane, le acciughe e le erbe aromatiche. Adagiare uno scampo tagliato in due sopra la crema di insalata liquida.

Nel video qui allegato potete seguire una ricetta simile a quella realizzata dallo chef Cannavacciuolo. In questo caso, al posto degli scampi, vengono utilizzate delle cozze.