Il risotto è uno dei piatti più complicati da preparare. Per farlo a regola d’arte serve manualità, esperienza e passione. Oltre a una rigorosa scelta delle materie prime. Anche nei cenoni delle feste di fine d’anno, il risotto è un must. Per questa occasione proviamo a riprodurre uno dei “risotti” più famosi degli ultimi anni: quello preparato da Chef Cannavacciuolo in occasione delle nozze tra Michelle Hunziker e Tomaso Trussardi. Il matrimonio è finito, agli ospiti è rimasto il ricordo di un pranzo nuziale spettacolare, con portate firmate da Carlo Cracco, Chicco Cerea e Antonino Cannavacciuolo. Per quelle nozze, lo chef più amato dagli italiani sfoderò una ricetta sublime: un risotto all’olio con vongole veraci, limone e fiori freschi.
In una pentola cuocere il cipollotto e le patate tagliate finemente con un filo d’olio. A parte, mettere in una padella olio, aglio e prezzemolo. Quando l’olio è caldo, buttare le vongole e coprire con un coperchio; dopo 30 secondi aggiungere 1⁄2 bicchiere d’acqua e coprire di nuovo. Appena le vongole si aprono, toglierle dal fuoco. Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e versarla nella pentola con le patate. Rimuovere le vongole dal guscio e, quando le patate sono cotte, aggiungerle e continuare la cottura per un altro minuto. Togliere dal fuoco e frullare, aggiungendo eventualmente del fumetto di pesce. Aggiustare di sale e olio e passare allo chinois.
In una padella ampia, tostare il riso con l’olio evo, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il fumetto. Dopo circa 10 minuti, aggiungere la crema di patate e vongole. Quando il riso è cotto, togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano, l’olio, il pepe, l’olio all’aglio e le foglie di timo. Aggiustare di sale.
In una padella ridurre di 1/3 il succo dei limoni spremuti, quindi aggiungere il glucosio, portare a bollore e raffreddare. Montare con l’aiuto di un frullatore a immersione versando l’olio a filo.
In un piatto piano mettere al centro il riso, adagiarvi sopra tre vongole e irrorare leggermente con gocce di salsa al limone. A piacere decorare con germogli e fiori.