Il risotto alla milanese è uno dei piatti classici della tradizione lombarda. La ricetta di oggi è affidata alle sapienti mani di Carlo Cracco, uno degli chef più famosi d’Italia.
Carlo Cracco è cresciuto nella “brigata d’oro” di Gualtiero Marchesi, insieme a grandi professionisti come Enrico Crippa e Davide Oldani. Dopo anni in giro per il mondo, oggi Cracco vive e lavora a Milano.
Seguendo le indicazioni di chef Cracco, ognuno di noi può realizzare un risotto alla milanese perfetto.
Caratterizzato dal color oro, è un piatto quasi essenziale nella semplicità dei suoi ingredienti, ma dal notevole equilibrio. Il risotto alla milanese deve esaltare al palato tutte le qualità e i sapori dello zafferano. Perfetto per una cena romantica o per un pranzo in famiglia, il segreto della sua realizzazione è nel mantecarlo bene.
Ecco gli ingredienti per il risotto alla milanese secondo Carlo Cracco: 300 gr riso Carnaroli, 20 gr di midollo di bue, 60 gr di burro, scalogno, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 bustine di zafferano, 1 lt di brodo di carne, 60 gr di Parmigiano grattugiato, sale, pepe e un goccio di olio extravergine d’oliva.
La preparazione inizia così. In una pentola larga fate fondere la metà del burro con il midollo, aggiungete lo scalogno e lasciatelo appassire fino a diventare trasparente.
Unite il riso e mescolatelo fino che non avrà assorbito il comdimento, quindi a fiamma media portatelo a metà cottura avendo cura di aggiungere, di tanto in tanto, un mestolo di brodo ben caldo quando necessario.
A questo punto sciogliere lo zafferano con uno o due cucchiai di brodo tiepido e aggiungerlo al riso, per poi terminare la cottura, avendo sempre cura di aggiungere brodo quando evapora. E’ necessario stare attenti all’ultimo mestolo di brodo, in modo da non farlo risultare troppo liquido. A cottura ultimata, mantecare con il burro e con il Parmigiano.
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