Dalla Turchia all’Ungheria,  ha conquistato l’intera Europa:ecco il gulash, lo stufato piccante

• Cibo della tradizione povera, veniva preparato nei periodi di transumanza
• La carne deve risultare stracotta e morbidissima, impreziosita dalla paprika
• La ricetta antica prevede di far essicare la carne su assi di legno

Il Gulash è un piatto tipico che proviene dalla Turchia. Questa pietanza ha viaggiato molto. In Ungheria è diventato il cibo nazionale, per poi diffondersi in tutta l’Europa centrale e nel Nord Est italiano.

Il gulash è un piatto della cucina povera, che racconta anche come si lavorava nell’antichità.

Il nome del piatto deriva dal termine ungherese “Gulyás – leves”. Quelle parole significano  “zuppa del mandriano”. Il gulash era propro questo, il piatto cucinato dai mandriani durante le lunghe transumanze con il bestiame nei vari mercati europei.

Per sopportare la fatica dei lunghi viaggi, i mandriani  avevano bisogno di un piatto veloce da preparare, ma soprattutto sostanzioso. Doveva essere facile da conservare oltre che abbondante.

La ricetta originale prevedeva infatti che la carne bovina dovesse venire cotta assieme alle cipolle facendo assorbire tutta l’acqua per poi lasciarla essiccare al sole su assi di legno. La carne veniva riposta in appositi contenitori, per lo più di pelle, e veniva consumata a sera. Cucinarla era semplice, bastava accendere un fuoco e mettere una porzione dellacarne dentro una pentola d’acqua calda.

Nel video la preparazione del tradizionale gulash, nella variante Triestina

Ecco gli ingredienti per preparare questa versione del gulash

• 800 g di Spezzatino di vitellone
• 600 g di Patate
• 400 g di Cipolline
• 1 spicchio di Aglio
• 6 cucchiai di Concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di Paprika dolce
• 1 cucchiaino di Paprika piccante
• 8 rametti di Maggiorana
• 6 cucchiai di Olio extravergine di oliva
• Sale

Ecco come preparare il gulash

• Mettete dell’acqua a bollire: servirà per bagnare la carne in cottura.
• Tritate l’aglio e fatelo soffriggere in un tegame con un fondo di olio per 1-2 minuti a fuoco basso
• Unite la carne e lasciatela rosolare in modo uniforme e a fuoco moderato per circa 5 minuti, girandola con un mestolo. Non usate forchette per non bucarla e non far fuoriuscire il succo.
• Diluite in poca acqua calda la paprika e il concentrato di pomodoro; versate poi il liquido nel tegame, aggiungete la maggiorana, un pizzico di sale e cuocete a fuoco basso per circa un’ora e mezza, con il coperchio a metà. Unite un po’ di acqua bollente quando il sugo si restringe troppo: la carne deve sempre risultare coperta dal liquido.
• Mondate le cipolline e pelate le patate; tagliate queste ultime a pezzetti e lavate tutto.
• Trascorso il tempo di cottura indicato, aggiungete alla carne le cipolline e le patate preparate; regolate di sale e finite di cuocere per altri 20-25 minuti; il liquido dovrà sempre essere abbondante, se necessario aggiungete altra acqua bollente. Servite il goulash immediatamente.