La Genovese è il sugo più famoso della tradizione napoletana. Tutto il sapore di Napoli racchiuso in un piatto di pasta. La sua elaborazione finale assomiglia, per consistenza, alla glassa palermitana. Ma la differenza è tutta nella quantità di cipolle da utilizzare per una Genovese napoletana a regola d’arte.
Per fare la Genovese ci vogliono ore e ore. Il tempo di pelare chili di cipolle e una cottura lunga e generosa. E’ la genialità della cucina povera, che in realtà di povero non hanno proprio nulla. Per chi ama il cibo, la Genovese racconta la quintessenza della creatività di Napoli.
Perché si chiama Genovese? LA ricetta va fatta risalire al periodo aragonese, quando le cucine del porto di Napoli erano un dominio esclusivo degli chef genovesi.
Gli ingredienti per la Genovese sono: 500 g di penne grandi, 1 kg di taglio bovino tenero, 2 kg di cipolle, 2 carote, 1 sedano, 1 bicchiere di vino bianco, basilico, sale, prezzemolo, parmigiano, qualche pomodorino e olio evo.
Per preparare la Genovese si comincia dalle cipolle. Pelate le cipolle e tagliatele a pezzettini. Poi pulite carote e sedano e tagliate anch’essi a pezzetti; in una pentola mettete l’olio extravergine d’oliva e fate rosolare la carne precedentemente tagliata. Dopo circa un quarto d’ora, togliete la carne e nella stessa pentola aggiungete ancora un po’ d’olio con cipolle, carote e sedano e fate cuocere con il coperchio chiuso per qualche minuto. In seguito mettete un bicchiere di vino bianco, poi rimettete la carne con cinque pomodorini schiacciati; aggiustate di sale, aggiungete ancora un po’ di vino bianco e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno un’ora, anche se il tempo dipende dalla cottura della carne. Una volta che la carne è quasi pronta, fate bollire l’acqua, buttate la pasta. Infine condite direttamente nel piatto, senza mai dimenticare una spolverata di parmigiano.