Cosa significa “Fricandeau”? Una piccola ricerca sul vocabolario svela il mistero: fare una mescolanza di cose varie, o anche combinare un guaio, un pasticcio. Ma in cucina, alla voce fricandeau, il pasticcio ha un sapore sublime.
Il fricandeau è una tecnica di cottura da utilizzare sia per le carni, sia per le verdure. Metodo usato in tutta Europa, in Italia è arrivato grazie a Pellegrino Artusi, lo scrittore che ha posto le basi e le regole per l’arte culinaria italiana.
La ricetta del fricandeau di vitello, originaria della Lombardia, è una delle centinaia di proposte formulate da Artusi nel suo capolavoro: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
E’ possibile realizzarlo a casa, in tempi relativamente semplici. Ecco gli ingredienti (per 6 persone):800 gr di vitello, 50 gr di prosciutto crudo, 4 acciughe (filetto), 1/2 bicchiere di vino bianco fermo, 1/4 lt di brodo vegetale, 1 cipolla, aglio, 1 carota, un gambo di sedano, chiodo di garofano, cannella, noce moscata, alloro, prezzemolo, olio evo, burro, sale e pepe.
Per cucinare, procedete in questo modo. Avvolgete la carne attorno al prosciutto (dopo averlo tagliato a strisce sottili) e ai filetti di acciuga. Successivamente scaldate 3/4 cucchiai di olio in un tegame e fate rosolare ben bene la carne su tutti i lati. Irrorate con il vino e quando sarà evaporato unite la cipolla e l’aglio tagliati sottile, rendete la fimma più dolce e cuocete per 5 minuti, allungando di tanto in tanto con il brodo caldo. Battete carota e sedano, aggiungete alla carne, fate la stessa cosa con 1 foglia di alloro spezzata a metà e con un mix delle spezie scelte. Coprite e cuocete a fuoco basso per una media di due ore, aggiungengo brodo solo se necessarie. A fine cottura togliere la carne dalla padella e frullate il fondo di cottura per ottenere una salsa che andrà mantecata con una noce di burro e aromatizzata con un trito fine di prezzemolo.
Tagliare il vitello a fette di cira un centimetro e mezzo di spessore, disporle sul piatto di portata e guarnire con un po’ di salsa. Servire la restante in apposita salsiera.
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