Il fegato di settecannoli, piatto della cucina popolare palermitana

• E’ una pietanza a base di zucca
• Viene cucinata con la stessa tecnica del fegato in agrodolce
• Si chiama così perchè veniva venduta accanto alla Fontana di Piazza Garrafello, la fontana dei settecannoli

Il fegato di settecannoli (uu’ ficati ri settecannoli)è un piatto tipico della cucina popolare palermitana. Non si tratta di un piatto di fegato, poichè questo è il nome che viene dato alla zucca in agrodolce. La storia di questa pietanza affonda le sue radici alla Vucciria, il popolare mercato palermitano. Nella piazza accanto si trova la fontana del  Garraffello, famosa per avere sette bocche dalle quali sgorgava l’acqua (le bocche in dialetto siciliano si chiamano “cannoli”).  Proprio lì, un venditore ambulante di cibarie preparava la sua zucca in agrodolce. Era diventata il pranzo preferito per operai e lavoratori, che la mangiavano non potendo permettersi cibi a base di carne. Questa tecnica è una peculiarità della cucina siciliana. Nelle taverne ed a casa della povera gente, venivano replicati i piatti della cucina dei ricchi, la cucina dei monsù, sostituendo gli alimenti più costosi con le materie prime più a buon mercato. Appartengono a questa tradizione ricette come la caponata, la pasta con le sarde a mare ed altre ancora.

Quella zucca in agrodolce, però, era talmente buona e corposa che venne chiamata il “fegato dei settecannoli”.  La ricetta, in effetti, richiamava la preparazione del fegato in agrodolce, solo che al posto delle carni venivano usate delle fette di zucca.

Ancora oggi questo piatto è preparato nei mercati popolari di Palermo. Si può gustare nelle friggitorie e nelle bancarelle dei mercati popolari della Vucciria, di Ballaro’ e del Capo.

Gli ingredienti del fegato di settecannoli

• 1 kg. di zucca gialla
• Aglio
• Olio extravergine d’oliva
• Aceto
• Sale
• zucchero
• Foglie di menta fresca

Come preparare il fegato di settecannoli

Ripulite la zucca e tagliatela in fettine sottili. Friggetela in olio d’oliva nel quale avrete rosolato l’aglio. Quando avrete finito di friggere tutta  la zucca rimettete nella padella l’aglio, un po’ d’olio, 2  cucchiaini di zucchero e 4 cucchiai di aceto, aspettate che questa salsa giunga a bollore e spegnete il fuoco.

Sistemate la zucca in un piatto da portata di ceramica a bordi alti, avendo cura di salare ogni strato della zucca, versate la salsa agrodolce lasciando bene in vista in superficie gli spicchi d’aglio rosolati. Lasciate insaporire la zucca e servite freddo. Guarnite con foglioline di menta.