La Fagiolata con la ‘nduja è un piatto tipico della cucina popolare calabrese. La fagiolata è un piatto che si prepara in tutta Italia nel periodo invernale. La fagiolata nasce come piatto povero contadino. Veniva preparato al mattino prima di uscire di casa per il lavoro nei campi, mettendo sul fuoco, in una pentola di terracotta, i fagioli con acqua piovana e lasciati a cuocere a fuoco lento senza la necessità di controlli durante la cottura.
I fagioli sono i grandi protagonisti di questo piatto. Questi legumi erano già consumati in abbondanza nel periodo greco e romano. Soltanto con la scoperta dell’America vennero introdotte nuove varietà. La tradizionale fagiolata, dunque, sembra risalire nella sua versione attuale al periodo del 1500. Il piatto divenne famoso anche in Sud America. Il piatto nazionale brasiliano, tanto per fare un esempio, è la feijoada.
Per donare alla zuppa un sapore piccante ed esclusivo, la cucina calabrese propone la ricetta con la ‘nduja, l’insaccato tipico calabrese dalla consistenza morbida e dal gusto particolarmente esplosivo. La ricetta che proponiamo è quella dello chef e scrittore gastronomico Stefano Barbato.
Per preparare la fagiolata con la nduja per prima cosa dovete mettere in ammollo i fagioli almeno 24-48 ore prima, dipende dal tipo di fagioli che utilizzate. Quindi mettete i fagioli in una ciotola capiente e ricopriteli con abbondante acqua fredda, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 7-8 ore. Volendo potete aggiungere un cucchiaino di bicarbonato ogni qualvolta che cambiate l’acqua. Quando i fagioli saranno reidratati, scolateli dalla loro acqua di ammollo, sciacquateli e metteteli in una pentola capiente, preferibilmente in coccio, con dell’acqua fredda.
Mettete la pentola sul fuoco più piccolo, utilizzando una retina spargi fiamma sotto, aggiungete un paio di foglie di alloro, quindi coprite con un coperchio e cuocete i fagioli per circa un’ora e mezza-2 ore a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto e rimuovendo l’eventuale schiuma bianca che si forma durante i primi 20 minuti di cottura. Verso fine cottura aggiungete una presa di sale e lasciate cuocere i fagioli ancora per 15-20 minuti.
Sbucciate la cipolla e tritatela grossolanamente. Eliminate il budello della ‘nduja e tagliatela a piccoli tocchetti.
All’interno di una padella capiente fate rosolare la cipolla co un bel giro di olio extravergine d’oliva, aggiungete anche qualche fogliolina di timo e, nel frattempo, tritate finemente il prezzemolo precedentemente lavato e asciugato. Quando la cipolla risulterà trasparente, unite la ‘nduja e lasciatela sciogliere a fuoco basso fino a diventare una crema.
Dopodiché unite i fagioli con tutta la loro acqua di cottura, mescolate per amalgamare gli ingredienti, mettete il coperchio e proseguite la cottura per altri 20 minuti (se la preferite più densa, proseguite la cottura di altri 3-4 minuti).
Terminata la cottura spegnete il fuoco, spolverizzate con prezzemolo fresco tritato e mescolate per insaporire. Distribuite la fagiolata con la ‘nduja ben calda nei piatti, completatela con un buon filo d’olio extravergine d’oliva a crudo, un po’ di peperoncino fresco al gusto e servitela con fette di pane casereccio.