L’erbazzone è una torta salata tipica della cucina reggiana. In dialetto viene chiamata anche lo “scarpasoun”, quasi a ricordare la sua origine contadina.

Più gustosa di una quiche francese, è una torta perfetta per un piatto unico e completo. Per un erbazzone a regola d’arte serve maestria tecnica, precisione e tanto, tanto lavoro di gomito per spianare la pasta.

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Gli ingredienti dello scarpasoun sono 250 g di farina 00, 250 g di burro, sale, 1,5 kg di bietole, 1 cipolla, 160 g di pancetta affettata, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 100 g di parmigiano grattugiato, 30 g di burro.

Per preparare l’erbazzone si comincia dalla pasta. Il primo passo è impastare 200 grammi di farina con un pizzico di sale e tanta acqua. Si deve ottenere un panetto liscio ed omogeneo da mettere in frigo. Prendete la farina rimasta e lavoratela col burro ammorbidito per formare un altro panetto. Prendete il primo panetto e stendetelo a forma di quadrato con un matterello, ponetevi al centro il secondo panetto, quello ricavato da farina e burro.

Piegate gli angoli del quadrato verso il centro ad inglobare il secondo panetto, stendete la pasta con dentro il panetto, formate una striscia rettangolare e piegatela in quattro. Avvolgete il tutto in uno strofinaccio da cucina e ponete in frigo per 15 minuti. Questo procedimento va ripetuto per sei volte.

A questo punto si passa a lavorare il ripieno della nostra focaccia. Mondate e lavate le bietole, salatele e fatele cuocere con pochissima acqua in una casseruola con coperchio. ritate la pancetta, il prezzemolo, l’aglio e la cipolla e fateli soffriggere in un tegame col burro. Aggiungete al soffritto le bietole strizzate e sminuzzate, fate cuocere un paio di minuti, spegnete il fuoco, spolverizzate col parmigiano e mescolate.  Foderate una tortiera con carta da forno e metà della pasta sfoglia, disponetevi sopra il composto di bietole e coprite con la pasta sfoglia rimanente. Spennellate col burro fuso restante. Infornate a 200 °C per 20 minuti. Servite l’erbazzone tiepido.

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