Estate, tempo di cous cous. Non c’è niente di meglio per una cena estiva che un prelibato cous cous, un piatto che racconta, in fondo, la storia del Mediterraneo, della sua cultura e dei suoi popoli. Il cuscus è un alimento tipico del Maghreb. In Italia, sono Sicilia e Sardegna le regioni dove viene preparato. L’ingrediente principale sono i granelli di semola di frumento cotti a vapore. Quei granelli preziosi accompagnano perfettamente carni alla griglia, verdure cotte al forno o del pesce in umido.
Tra le versioni col pesce, spicca il cuscus alla trapanese. Non è più soltanto una ricetta, ma simbolo dell’integrazione tra popoli di culture, etnie e religioni diverse. Secondo la tradizione, il cous cous deve essere rigorosamente fatto a mano, tramite la tecnica dell’incocciatura: la semola viene lavorata a lungo con le mani e con tanta dedizione, fino ad aggregarsi e dar vita ai tipici granelli.
Nella versione trapanese, la pietanza viene preparata nella cuscussiere, una speciale pentola di terracotta smaltata. A differenza delle versioni nordafricane, il cous cous della Sicilia occidentale è condito con un brodo di zuppa di pesce.
Gli ingredienti per il cous cous alla trapanese
- 600 g pesce da zuppa
- 100 g scampi
- 120 g vongole
- 150 g gallinella
- 280 g semola per cous cous
- 100 g cipolla
- 30 g aglio
- 1 mazzo di prezzemolo
- 100 g mandorle
- 30 g concentrato di pomodoro
- 1 stecca di cannella
- 3 foglie di alloro
- 1 chiodo di garofano
- 1 limone
- 100 ml olio d’oliva
- sale
Il cous cous, ecco la ricetta di Benedetta Schifano
Una delle cuoche più abili a preparare questa pietanza è Benedetta Schifano. Lei detiene i segreti di questo piatto “sacro”. Benedetta Schifano è chiamata anche la commare del cuscus, per la sua competenza unica nelle tecniche segrete per realizzare questa ricetta.
Zuppa di pesce. Preparare una battuta di olio, mandorle, prezzemolo, aglio e cipolla utilizzando un frullatore. Mettere in pentola e soffriggere per 6 min. Successivamente aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per 3 min fino a raggiungere una buona cottura. Infine aggiungere il pesce da zuppa già pulito, coprendo appena con acqua fredda e lasciar cuocere per circa 30 min. Una volta cotto il pesce, filtrare il tutto per ottenere il brodo che servirà per bagnare il cous cous.
Cous cous. Riempire un recipiente con dell’acqua tiepida e sale (o anche acqua di mare) che servirà per bagnare poco alla volta la semola e creare dei microgranuli. Con l’utilizzo dei polpastrelli girare il composto in senso orario delicatamente, fino a creare dei piccoli granuli umidi (ripetere il processo più volte e per piccole quantità alla volta). Successivamente preparare un battuto di cipolle, mandorle, aglio e olio e amalgamare con il cous cous precedentemente preparato. Cuocere il cous cous a bagnomaria, aromatizzando l’acqua con limoni, chiodi di garofano, cannella e alloro per 75 min dal primo vapore. Una volta cotto, riporre il cous cous in un recipiente e bagnare con il brodo di pesce ottenuto precedentemente, coprendo un poco alla volta fino a quando il liquido non verrà più assorbito dal cous cous. Lasciare riposare per circa 2 ore per far insaporire il tutto.
Preparazione del piatto. Servire il cous cous all’interno di una mafaradda (una tajine di terracotta) aggiungendo gallinella, scampi e vongole precedentemente scottati. Per terminare il piatto servire con il brodo di pesce precedentemente ottenuto.
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