La “Cacio e Pepe”, un must della cucina laziale al profumo di Sicilia

Esistono molti piatti della cucina siciliana e italiana che, nonostante l’apparente semplicità, presentano tante insidie nascoste che riguardano la perfetta realizzazione dei vari step che ne compongono la ricetta, saltando i quali ne sarebbe compromesso, inevitabilmente, il risultato.

E’ questo il caso di uno dei primi piatti più famosi della cucina laziale ovvero  la pasta cacio e pepe. Per realizzare la quale occorrono solo  tre ingredienti: pasta, formaggio e  pepe.

Eppure, nonostante i passaggi per prepararla  sembrino semplicissimi, in realtà, necessitano di grande abilità e precisione. Innanzitutto la scelta del formaggio è determinante poiché  il pecorino romano ha la capacità, una volta scaldato e mescolato con  l’acqua calda, di trasformarsi in una  crema morbida e vellutata.
Perché ciò avvenga è fondamentale mantenere la giusta proporzione tra acqua e pecorino che deve essere rigorosamente di “uno ad uno” ovvero in pari quantità.

Altro passaggio basilare riguarda la cottura della pasta che deve essere molto “al dente” in modo da intridersi bene dei sapori quando verrà ripassata in padella con il brodo di pepe e altra acqua di cottura  che la cuoceranno attraverso il metodo della “risottatura” mantenendone la consistenza.
In poche parole  la pasta deve cuocere in acqua bollente al massimo per 5-6 minuti e per il resto del tempo in padella con l’acqua di cottura.

La  crema di formaggio va preparata prima, mescolando acqua calda e pecorino e aggiungendo poi questo condimento alla pasta solo alla fine per mantecare. Il formaggio e l’amido della pasta rilasciato durante la cottura danno sono i responsabili  della  cremosità per ottenere la quale non necessitano  altri ingredienti.
Ultimo, non per importanza, il formato della pasta è determinante per la riuscita del piatto.
I tonnarelli, infatti,  sono il formato perfetto per la cacio e pepe e, in generale,  tutta la pasta lunga di grano duro, ma vanno bene anche i  rigatoni, le penne  o le mezze maniche, preferibilmente rigate.

Infine, un altro segreto della cacio e pepe è la cottura del pepe in grani interi e non  in polvere. Per ottenere il cosiddetto “brodo di pepe” occorre schiacciare i grani con un coltello e poi scaldateli in una padella senza aggiungere nulla se non un mestolo di acqua di cottura della pasta creando un liquido profumato in cui andrà “risottata” la  pasta insieme a qualche mestolo di acqua di cottura.
Per l’impiattamento, infine, potete preparare un cestino di grana  che conferirà croccantezza al piatto rendendolo ancor più scenografico.

Di seguito la  gustosa ricetta in una insolita versione “alla sicula” che manterrà intatti il gusto e la cremosità di quella originale.