Cacciucco alla livornese, la zuppa di pesce che non spreca niente

Il cacciucco è la zuppa di pesce più famosa d’Italia. Se passate da Livorno, non potete fare a meno di assaggiarla. Ma anche a casa si può realizzare un cacciucco a regola d’arte

La vera difficoltà di questa ricetta consiste nel pulire tutto il pesce. Gli scarti, poi, non vanno gettati, perchè servono alla preparazione del brodo di fondo.

Ecco gli ingredienti per il cacciucco: 400 g di gallinella, 700 g di scorfani, 250 g di seppie, 150 g di calamari,2 barattoli di pomodori pelati, 500 g di polpo, 700 g di coda di rospo, 1 chilo di cozze, 1 bicchiere di vino bianco,8 gamberi, 1 carota, 1 cipolla, 1 mazzo di prezzemolo fresco in foglie, 1 cipolla, 1 peperoncino, 2 spicchi di aglio, 8 fette di pane casereccio, Olio extravergine di oliva q.b.,  Sale q.b.

Ed ecco la preparazione del cacciucco.  Per prima cosa pulire le cozze. In una padella mettere poco olio, lo spicchio di aglio pulito e il peperoncino. Aggiungere le cozze, accendere il fuoco a fiamma alta e fare aprire le cozze. Poi tenerle da parte. Tagliare sedano, carota e cipolla per preparare il soffritto.
Pulire il polpo e tagliarlo e pezzetti. Pulire i calamari e tagliarli a rondelle. Pulire le seppie e tagliarle a striscioline. Pulire coda di rospo, scorfano e gallinella e tenere da parte gli scarti (pelle, lische, coda e testa). Pulire i gamberi dal carapace e tenere le teste da parte. Preparare un brodo di pesce mettendo in una pentola gli scarti dei pesci e il carapace dei gamberi. Aggiungere cipolla, sedano, aglio tritato, carota e prezzemolo. Aggiungere l’acqua e lasciare cuocere per circa 4 minuti.

Filtrare il brodo e buttare gli scarti del pesce e dei gamberi e le  verdure.
In una casseruola capiente mettere un filo di olio extravergine di oliva e far soffriggere altra mezza cipolla. Unire il polpo a pezzetti e lasciare cuocere per 10 minuti prima di unire le seppie e continuare la cottura per altri 10 minuti. Sfumare con il vino bianco, ababassare la fiamma e aggiungere i pomodori pelati a pezzetti.
Mettere nella casseruola circa 200 ml di brodo di pesce, coprire con il coperchio e cuocere per 50 minuti a fiamma dolce. Poi unire i filetti di rana pescatrice e di scorfano, cuocere per 10 minuti, aggiungere i gamberi e fare cuocere altri 5 minuti. Unire altri 400 ml di brodo di pesce, regolare di sale e pepe.
Infine, aggiugnere le cozze (con il guscio) e il loro condimento di cottura, regolare di sale e pepe e lasciare cuocere altr 10 minuti.