Burger buns, non è un panino, non è una brioche

  • I buns vennero serviti per la prima volta più di 130 anni fa.
  • Quei panini morbidi vennero inventati da Oscar Bilby e sua moglie, in Oklahoma, negli States
  • Per un bun perfetto serve il lievito madre e un preimpasto che si chiama water roux
  • Per preparare questi panini serve molto tempo e tanta attenzione ai dettagli

Si chiama burger buns ed è il morbido scrigno da usare per la preparazione degli hamburger. Non è esattamente un panino ma non è neanche una brioche. Cosa sarebbero gli hamburger senza quel morbido bun? Per semplicità, però, chiamamolo panino.

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In realtà la storia dei panini con gli hamburger è più complessa. All’inizio, la “polpetta di carne” più famosa del mondo erano veniva servita in mezzo a due fette di pane di segale tostate:  il patty melt, diffuso ancora oggi nelle antiche caffetterie americane. Il panino mordido dolce, il bun, sembra sia stato inventato da Oscar Bilby di Tulsa in Oklahoma nel 1891. Fu proprio Bilby  a servire il primo hamburger su un panino dolce preparato dalla moglie. Da allora questo pane è diventato ingrediente essenziale del vero hamburger.

Ecco gli ingredienti per preparare i burger buns

  • 400 grammi di farina
  • 140 grammi lievito madre
  • 60 grammi acqua
  • 100 ml latte
  • 1 cucchiaino sale marino integrale
  • 25 g zucchero canna
  • 80 g olio extravergine
  • q.b. semi di sesamo

La preparazione dei burger buns

  • La prima cosa da fare è lavorare il lievito madre: dovrà essere stato rinfrescato e raddoppiato, prima di essere adoperato. Poi va preparato il water roux: è un preimpasto che conferisce ai lievitati sofficità, aiutando la lievitazione nello sviluppo. Il water roux si prepara mescolando 25 g di farina con 100 g di acqua. Quando è pronto mettetelo sul fuoco e scaldate fino a 65 gradi. Quando la consistenza è ottima, fate raffreddare.  A questo punto sciogliere il lievito madre con il latte  e lo zucchero. In una planetaria versate il water roux, il latte  con lievito madre e zucchero, il resto della farina e fate incorporare bene. Unite a poco a pocoanche l’olio e il resto dell’acqua. Incordate bene per una decina di minuti e alla fine unite anche il sale. Il risultato deve essere un impasto sodo, liscio, omogeneo ed incordato. Togliete dalla planetaria, mettete l’impasto nella spianatoia infarinata e fate riposare per mezzora. A questo punto fate delle pieghe a tre di rinforzo. Mettete in una ciotola, chiudete con pellicola e mettere in un posto ad  almeno 28 gradi, tipo in forno con la lucina accesa. Lasciate lievitare  fino al raddoppio del volume per almeno  5 ore.
  • Riprendete l’impasto sulla spianatoia e stendetelo delicatamente. Con il tarocco dividi a pezzi di circa 80 grammi l’uno. Ogni pezzo va steso con le pieghe a tre solite e poi arrotondato. Appoggiate tutti su carta forno ben distanziati, spennellate con olio, coprite con pellicola e un canovaccio. Ora l’impasto deve riposare per altre tre ore per completare la lievitazione. Quando il volume è di nuovo raddoppiato togliere la pellicola e lasciare riposare una decina di minuti. Spennellate con il latte  e spolverate con i semini di sesamo. Passate in forno a 190 gradi per 25 minuti circa finchè i panini da burger sono belli dorati.

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