Pasta coi broccoli arriminati, Palermo a tavola

• Un classico della cucina povera di Palermo
• Un condimento cremoso a base di cavolfiori, uvetta, pecorino e muddica atturrata

La pasta coi broccoli arriminati è uno dei tre primi piatti sacri alla tradizione palermitana. Insieme agli anelletti al forno ed alla pasta con le sarde costituisce un presidio storico della cucina popolare palermitana.  E’ un piatto semplice da realizzare, che necessita tuttavia alcuni tocchi d’autore. L’utilizzo dell’uva passa, ed eventualmente dello zafferano, sono il segno tangibile di una cucina fusion, ancorata alla tradizione del territorio ma aperta alle contaminazioni delle altre culture gastronomiche. Uva passa e zafferano (per chi lo vuole usare in questa ricetta), infatti, sono il tocco arabo di questa pietanza così amata dai palermitani.

In dialetto siciliano, il termine “arriminati” vuole dire mescolati o rimestati. E’ interessante come notare come basti cambiare la posizione degli accenti e quella stessa parola assume un significato diverso. “Arrìminati” è l’esortazione dello slang siculo a fare presto, a non perdere tempo.

I broccoli, o vruoccoli, arriminati sono una sinfonia di sapori. Tutto nasce da un corposo condimento a base di broccoli, ovvero il cavolfiore bianco. Vanno prima lessati e poi saltanti  insieme a pinoli, pecorino, cipolla e uva passa. Con la cottura i broccoli si vanno via via sfaldando, dando vita a un sugo cremoso perfetto per condire la pasta. Una spolverata di muddica atturrata è il segno decisivo dell’origine panormita di questa ricetta.  Questa ricetta ha ottenuto anche un riconoscimento letterario. Viene citata da Andrea Camilleri nella saga del Commissario Montalbano.

Alla versione tradizionale si sono aggiunte numerose varianti. C’è chi aggiunge tocchetti di salsiccia al condimento e chi preferisce l’abbinamento con alici o con un tocco di concentrato di pomodoro. Infine, una versione ancora più strong del piatto prevede un passaggio in forno  per ottenere una sempre amata gratinatura.

Ecco gli ingredienti per la pasta con i broccoli arriminati

• 400 gr di Pasta
• 1 Cavolfiore
• 2 Cipolle
• 50 gr di Uva passa
• 50 gr di Pecorino siciliano
• 50 gr di Pangrattato
• 50 gr di Pinoli
• 1 filetto di acciuga sottolio (opzionale)
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Come preparare la pasta coi broccoli arriminati

• Dopo aver lavato uva passa e pinoli per farli ammorbidire, lavate il cavolfiore e tagliatelo a pezzi. I pezzi del broccolo vanno lessati in pentola. Non gettate l’acqua di cottura del cavolfiore: va utilizzato per cuocere la pasta.
• Quando i pezzi di broccolo sono ben cotti, mettete dell’olio d’oliva extravergine in una padella. Aggiungete la cipolla tritata finemente e, a discrezione, un filetto d’acciuga. Fate soffriggere le cipolle. Quando si saranno imbiondite schiacciate il tutto per fare una poltiglia unica con l’acciuga. Aggiungete l’uvetta ed i pinoli  e fate rosolare tutto per un paio di minuti. Aggiungete il cavolfiore lesso, rompendolo nella padella. Aggiungete un pizzico di sale ed una grattata di pepe e cominciate a mescolare il tutto (arriminare) con un cucchiaio di legno. Aggiungete ogni tanto del liquido di cottura dei broccoli (cavolfiore) e continuate a mescolare in modo da creare una crema densa e morbida. Scaldate la pentola con il liquido di cottura dei broccoli e una volta ad ebollizione aggiungete la pasta (bucatini).
• Nel frattempo preparate la muddica atturrata, da aggiungere poi al sugo.
• Quando la pasta è cotta, scolatela e versatela nella padella con il sugo di broccoli. Mescolate aggiungendo due o tre cucchiaio di pecorino siciliano grattugiato e la muddica atturata.