Il broccolo, con la fine dell’inverno, inizia a trovarsi più di rado nella bancarella di frutta e verdure. Così, per non perdere il sapore di uno degli ortaggi più buoni e versatili è il momento di rinfrescare qualche ricetta tradizionale. La prima che vi ricordiamo è un classico della cucina palermitana, i bucatini chi vruocculi arriminati.
La bellezza di questo piatto è la sua essenza double face. Può essere servita appena scolata e mantecata, oppure può essere trasformata in una deliziosa pasta al forno, per chi non resiste al fascino del croccante. Secoli di storia ci tramandano questa ricetta. Che ha trovato una nuova primavera, grazie alle citazioni di Andrea Camilleri, che l’ha inserita tra i piatti preferiti del Commissario Montalbano. La pasta coi vruoccoli arriminati debutta in libreria nel “Ladro di merendine” e da quel momento è entrata a far parte del menù preferito dal commissario di polizia più amato dagli italiani.
Il cuore di questa ricetta è una salsa a base di “vruocculi”. Con questo termine a Palermo s’intende il cavolfiore verde comune. La pasta viene chiamata “arriminata”, perchè deve essere rimescolata in tegame.
Il condimento viene reso cremoso dal cavolfiore continuamente rimescolato. Un tocco di dolcezza arriva dall’uso di passolina, pinoli e cipolla. La sarda salata (in alternativa si possono usare i filetti di acciughe) dona un bel contrasto sapido, con lo zafferano che colora e profuma il piatto. – la tradizione prevede una sarda salata, ma i filetti di acciughe sono più comodi da usare. La pasta per questo piatto è il bucatino
Lavare il broccolo e lasciarlo a bagno per 10 minuti. Mettere in acqua passolini e pinoli e lasciare ammorbidire. Lessare il broccolo in abbondante acqua salata per 10 minuti circa. Quando i broccoli saranno cotti vanno scolati. Mettere il brodo rimasto in una pentola a parte.
In una padella soffriggete nell’olio un trito finissimo di cipolla con un pizzico di peperoncino. Fate cuocere a fuoco basso. Non appena la cipolla diviene trasparente aggiungete le acciughe al soffritto. A fuoco dolce, lasciate sciogliere completamente le acciughe, quindi aggiungere passolina e pinoli, ben scolati dall’acqua. Lasciare insaporire per un minuto sempre a fuoco dolce, quindi aggiungere i broccoli, alzare la fiamma e soffriggere per bene. Fare uno spazio al centro della padella e fate soffriggere lo zafferano per qualche istante. Mescolare e lasciare insaporire il broccolo per pochi secondi. Aggiungere un mestolo di brodo del broccolo e lascia cuocere per 10 minuti. Aggiustare di sale solo alla fine della cottura. Terminata la salsa aggiungere al brodo di cottura dei broccoli dell’acqua e la curcuma, quindi portare ad ebollizione per lessarvi la pasta. Intanto che la pasta cuoce, in una piccola padella tostate la mollica con un po’ d’olio e lo zucchero.
Scolate la pasta molto al dente e unite al condimento in padella. Tenere un po’ di condimento da parte per la guarnizione. A fuoco bassissimo maneggiare per 3 minuti. Servire in porzioni individuali guarnendo con della salsa e una bella spolverata di “muddica atturrata”.