Il Brasato al Barolo è un secondo piatto di carne che arriva dalla grande tradizione culinaria ed enologica piemontese. Il segreto di questo piatto è la tecnica di cottura: la brasatura è una cottura lenta della carne che va fatta aggiungendo poco liquido di tanto intanto.Il vino ideale per questa preparazione è il Barolo,  a cui in cottura vanno aggiunte spezie e verdure.

La ricetta del Brasato al Barolo ha stuzzicato la fantasia dei più grandi chef italiani. La versione che proponiamo oggi è  quella di Gualtiero Marchesi. Considerato il fondatore della nuova cucina italiana è stato, fino alla sua morte nel 2017,  lo chef italiano più noto nel mondo. Marchesi è stato il primo chef italiano a fregiarsi delle tre stelle Michelin.  Dalle sue cucina di Marchesi sono passati alcuni tra i migliori chef stellati italiani di oggi: da Carlo Cracco a  Pietro Leemann. Tra gli eredi di Marchesi non spunta il nome di Cannavacciuolo. Adesso scopriamo perchè. 

Marchesi e Cannavacciuolo, il giallo del Quisisana

E qui c’è un piccolo giallo. Anni fa, Marchesi entrò in polemica con Antonino Cannavacciolo. Lo chef napoletano – anche lui adesso vanta le tre stelle Michelin – sostenne di aver lavorato con Marchesi come apprendista a Capri, nelle cucine del Quisisana. Versione però smentita più volte da Marchesi. “Cannavacciuolo? Mai visto in cucina. E al Quisisana ero solo un consulente esterno”. Brutta botta per lo chef più amato dagli italiani. Ma ormai è acqua passata.

Gli ingredienti per il brasato al Barolo di Gualtiero Marchesi

  • 500 g di spalla di manzo
  • 40 g di burro
  • 250 ml di vino Barolo
  • Un poco di cognac
  • Una carota
  • Mezza cipolla
  • Un gambo di sedano
  • Un mazzetto di rosmarino, timo, alloro e un gambo di prezzemolo
  • Aglio
  • Farina bianca q.b.
  • Sale e pepe in grani

Ecco come preparare il brasato al Barolo

  • La prima cosa da fare è salare e pepare leggermente i pezzi di carne.  Dopo vanno passati nella farina. A questo punto fate sciogliere in una pentola di acciaio il burro. Quando il grasso  sarà ben caldo mettete il pezzo di manzo nella pentola e fatelo rosolare su tutti i lati.
  • Aggiungete le verdure che  insaporiranno la carne e la salsa. Bagnate con un po’ di cognac, fate evaporare l’alcool e poi versate  il vino rosso. Quando il vino si riduce aggiungete l’aglio, le erbe aromatiche messe tutte insieme a mazzetto e coprite con acqua calda o del brodo. Portate ad ebollizione l’acqua, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per 2 ore.
  • Controllate che la carne sia cotta. Appena risulterà tenera toglietela dalla pentola e filtrate la salsa per eliminare le verdure.
  • Rimettete il fondo di cottura nella casseruola, aggiungete la carne e senza coperchio fate restringere il fondo finché si formerà una deliziosa salsa densa.

Articoli correlati