Quel baccalà di Cannavacciuolo, una nuvola di sapori e profumi

Che Natale è senza baccalà? Natale è tempo di famiglia e di tradizione. Anche un grande chef come Antonino Cannavacciuolo, nel pensare al suo menù natalizio, strizza l’occhio al grande patrimonio della nostra cucina tipica. Tra i piatti che lo chef tristellato immagina per una festa in famiglia, c’è sicuramente il baccalà. Il meno nobile tra i pesci può diventare una soffice e cremosa nuvola di sensazioni e sapori.  E’ la tecnica della mantecatura, già tanto diffusa nelle cucine veneziane.

Cannavacciuolo, come sempre, riesce a dare un tocco in più, nel gusto, nel sapore e nella presentazione. Una portata pensata in questo modo vi farà fare un figurone se vi tocca organizzare un Cenone natalizio.

Gli ingredienti del baccalà mantecato

1,20 kg baccalà dissalato e spinato

400 ml latte

400 ml panna fresca

2 spicchi d’aglio

300 g patate

1 costa di sedano

1 foglia di alloro

olio EVO

sale q.b.

pepe q.b.

La ricetta del baccalà di Cannavacciuolo

La prima cosa da fare è pelare le patate e affettarle. Insaporitele in una casseruola con un filo di olio, quindi unite il latte e la panna, 1/2 gambo di sedano, 1 foglia di alloro e 1 spicchio di aglio sbucciato e privato dell’anima. Cuocete per 10 minuti circa. A questo punto spellate il baccalà e tagliatelo a tocchetti. Aggiungetelo nella casseruola e cuocetelo per circa 20 minuti.  Eliminate aglio, sedano e alloro e recuperate patate e baccalà, scolandoli dal liquido di cottura. Metteteli nella planetaria con il gancio a foglia e mantecateli con l’olio versato a filo: ne serviranno 230 g. Unite anche 1 mestolino di liquido di cottura, per aiutarvi a ottenere una mantecatura più omogenea. Regolate di sale e pepe.

Per le chips di polenta preparate una polenta, quindi stendetela con una spatola su un foglio di carta da forno. Copritelo con un altro foglio di carta da forno e cuocete nel forno a microonde per 3 minuti alla massima potenza. Estraete dal microonde, eliminate la carta, spezzettate la «crosta» di polenta ottenuta e friggetela in olio di semi ben caldo. Servite il baccalà, completando a piacere con puntarelle in insalata e chips di polenta.