L’Arancina non si tocca. Sulla primazia della regina dello street food da sempre si combattono guerre di campanile. Basta una sola lettera per decretare l’anatema. Arancina o arancino? Ma che succede quando le mani che compongono le arancine sono quelle di Cannavacciuolo, lo chef tristellato più amato d’Italia. Tema, questo, scottante di questi tempi, alla vigilia della Festa di Santa Lucia del 13 dicembre.
Nessuno può osare mettere in dubbio la competenza dello chef partenopeo. A maggior ragione se pensiamo che l’arancina ha proprio a Napoli una degnissima cugina: a pall’e riso, delizioso bon bon che si trova in bella mostra nel cuoppo della frittura da strada napoletana.
Gli ingredienti per l’arancina di Cannavacciuolo
Ingredienti per 4 persone:
- riso carnaroli, 400 gr
- scalogno, 60 gr
- brodo di gallina, 1 l
- vino bianco, 30 ml
- parmigiano grattugiato, 40 gr
- olio extra vergine di oliva, 40 ml
- piselli, 80 gr
- sale
- pepe nero
Ingredienti per il ripieno:
- ragù napoletano, 200 gr
- mozzarella di bufala campana, 150 gr
- basilico, 25 gr
- Ingredienti per la panatura:
- farina, 20 gr
- uova, 3
- pangrattato
Ecco come preparare le arancine di Cannavacciuolo
Si iniziamo con il tritare e soffriggere lo scalogno in metà olio extravergine di oliva; poi va tostato il riso. Quando sarà caldo sfumate con vino bianco e fate asciugare. Proseguire la cottura del riso aggiungendo il brodo. Quando la cottura sta per terminare aggiungere i piselli e regolare di sale e pepe. Infine mantecare con parmigiano grattugiato e l’altra metà dell’olio d’oliva e scolate il riso al dente.
Su una placca stendere il riso e fatelo raffreddare. Tagliare in cubetti la mozzarella di bufala lasciandola asciugare su carta assorbente. Prendere le foglie di basilico e spezzatele grossolanamente con le mani. Quando il riso risulterà a temperatura ambiente formare delle palline da circa 70 gr. Farcite all’interno con il ragù napoletano, la mozzarella e il basilico. Raffreddare bene la temperatura degli arancini farciti. Infarinate e impanate per due volte nell’uovo e nel pangrattato.
A questo punto prepariamo la nostra padella con olio di semi a 180° e 190°C e friggiamo i nostri arancini. Dopodiché mettiamoli in forno a 180°C fino a quando l’interno risulterà ben caldo.
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