Si chiama agglassata ed è la pasta simbolo della  cucina salva spreco in versione palermitana. Questa ricetta è nata nel capoluogo siciliano, ed è un piccolo capolavoro di economia domestica e cucina popolare. L’Agglassata coniuga un sapore eccellente con la possibilità di riciclare quanto rimasto dal pranzo della domenica. L’agglassata vanta numerose imitazioni: una su tutta la “Genovese” della cucina napoletana.  A Palermo questo piatto viene chiamato in mille modi diversi, grassa o aggrassato. Ma il sapore non cambia.

Agglassata, perchè si chiama così?

Il termine “glassa” non ha nulla a che vedere con ingredienti o condimenti legati alla pasticceria e ai dolci siciliani. La parola deriva da una precisa tecnica di cottura: l’aggrassatura dello spezzatino di carne, cioè il fondo che resta in pentola dopo aver cotto la carne, unito allo sfaldamento delle patate e delle cipolle.

La glassa risale ai tempi antichi. La sua nascita è legata alla necessità di evitare qualunque spreco di cibo. Pochi potevano concedersi il lusso di mangiare la carne. Quando accadeva si faceva il possibile  per ottenere il massimo. I resti della carne venivano riutilizzati per condire la pasta del giorno dopo.

Gli ingredienti per l’agglassata

Per una glassa palermitana a regola d’arte servono (solo il condimento)

  • 800 gr di carne di vitello,
  • 1 kg di patate, 2 cipolle,
  • 100 gr di piselli,
  • 1 cucchiaio di estratto di pomodoro,
  • 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • 1 ciuffo di prezzemolo,
  • olio evo,
  • sale e pepe.

La ricetta della pasta con la glassa

La glassa andrebbe preparata con i resti di uno spezzatino di carne del giorno prima. Ecco come va cucinata. Pelate le patate, tagliatele a tocchi e mettetele da parte. Dopo avere affettato la cipolla fatela appassire in un tegame con un giro d’olio. Aggiungete la carne tagliata a pezzi e lasciatela rosolare da tutti i lati a fiamma dolce. Sfumate col vino bianco. Appena evapora la parte alcolica, versate 2 tazze di acqua calda con il concentrato di pomodoro. Aggiungete il trito di prezzemolo e i piselli quindi salate, pepate e fate cuocere per circa 60 minuti con il coperchio. Controllate di tanto in tanto, muovendo i tocchi di carne e aggiungete un po’ d’acqua calda se dovesse occorrere. Aggiungete le patate tagliate a pezzi e continuate la cottura. Spegnete quando le patate saranno ben cotte e avranno formato un sughetto denso e cremoso. A questo punto togliete lo spezzatino che servirete come secondo piatto e trasferite il fondo di cottura in una padella dai bordi alti. Lessate la pasta in acqua salata e scolatela bene al dente.

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