Aggrassatu o agglassato? Non conosciamo la pronuncia corretta. L’unica cosa certa è il sapore fantastico di questo primo piatto della cucina palermitana. Quella parola può mandare in confusione, facendo pensare al “grasso”. In realtà aggrassatu deriva dal francese glacè, la glassa. Perchè il segreto di questa pietanza è tutto nella glassa che si crea al momento di servirla a tavola. Una vera bontà.
La pasta con la glassa è anche il classico per eccellenza della cucina salva spreco in versione palermitana. Nata nel capoluogo siciliano, questo piccolo capolavoro di economia domestica e cucina popolare ha contagiato tutta la Sicilia. La Glassa vanta numerose imitazioni: una su tutta la “Genovese” della cucina napoletana.
Il termine “glassa” però non ha nulla a che vedere con ingredienti o condimenti legati alla pasticceria e ai dolci siciliani. La parola deriva da una precisa tecnica di cottura: l’aggrassatura dello spezzatino di carne, cioè il fondo che resta in pentola dopo aver cotto la carne, unito allo sfaldamento delle patate e delle cipolle.
Aggrassatu, una tecnica antica per dare sapore alla pasta
La glassa risale ai tempi antichi. La sua nascita è legata alla necessità di evitare qualunque spreco di cibo. Pochi potevano concedersi il lusso di mangiare la carne. Quando accadeva si faceva il possibile per ottenere il massimo. I resti della carne venivano riutilizzati per condire la pasta del giorno dopo.
Gli ingredienti per l’aggrassatu
- 800 gr di carne di vitello,
- 1 kg di patate,
- 2 cipolle,
- 100 gr di piselli,
- 1 cucchiaio di estratto di pomodoro,
- 1/2 bicchiere di vino bianco,
- 1 ciuffo di prezzemolo,
- olio evo,
- sale e pepe.
Come preparare l’aggrassatu
La glassa andrebbe preparata con i resti di uno spezzatino di carne del giorno prima. Ecco come va cucinata.
- Pelate le patate, tagliatele a tocchi e mettetele da parte. Dopo avere affettato la cipolla fatela appassire in un tegame con un giro d’olio. Aggiungete la carne tagliata a pezzi e lasciatela rosolare da tutti i lati a fiamma dolce. Sfumate col vino bianco. Appena evapora la parte alcolica, versate 2 tazze di acqua calda con il concentrato di pomodoro.
- Aggiungete il trito di prezzemolo e i piselli quindi salate, pepate e fate cuocere per circa 60 minuti con il coperchio. Controllate di tanto in tanto, muovendo i tocchi di carne e aggiungete un po’ d’acqua calda se dovesse occorrere. Aggiungete le patate tagliate a pezzi e continuate la cottura.
- Spegnete quando le patate saranno ben cotte e avranno formato un sughetto denso e cremoso. A questo punto togliete lo spezzatino che servirete come secondo piatto e trasferite il fondo di cottura in una padella dai bordi alti. Lessate la pasta in acqua salata e scolatela bene al dente.
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