L’acquafaba è il liquido che si ottiene dalla cottura dei ceci che, se opportunamente utilizzato, può rivelarsi un prezioso ingrediente con cui sostituire le uova all’interno di tante ricette che le richiedono, sia per motivi etici che salutistici.
Si tratta di un ingrediente molto sottovalutato, poiché considerato uno scarto alimentare e, dunque, solitamente nella maggior parte dei casi gettato via, come ad esempio, i baccelli, mentre, in pochi sanno che, in realtà, l’acqua di cottura dei ceci non andrebbe mai sprecata, dal momento che può tornare utile nella preparazione di ricette dolci e salate. Innanzitutto è perfetta per i vegani o gli intolleranti alle uova perché rappresenta un degno sostituto vegetale di questo ingrediente spesso presente in quasi tutte le ricette.
Come già detto, si tratta semplicemente dell’acqua di cottura dei ceci detta anche “acqua di governo”, ovvero quella in cui troviamo immersi i legumi quando li acquistiamo già pronti in scatola o in vetro. Non molte persone sanno che questa acqua possiede la proprietà “magica” di montarsi ” a neve” se lavorata con delle semplici fruste ( a mano o elettriche) e per questo che diviene un’ottima alternativa agli albumi.
Si tratta, inoltre, di un ingrediente più leggero rispetto alle uova che si può aggiungere con tranquillità alle ricette che richiedono la presenza di questi derivati animali e adatto anche a chi è allergico. Il primo ad averla sperimentata in pasticceria è stato lo chef francese Joel Roessel, amante della cucina vegan che realizza dolci leggeri e soffici servendosi appunto di acquafaba montata.
Per ottenere un risultato migliore è consigliabile utilizzare l’acqua di governo dei ceci già pronti (meglio se in vetro e senza sale) molto ricca in saponine e proteine, poiché è più difficile che la giusta concentrazione di queste sostanze si riesca ad ottenere dalla cottura casalinga dei legumi con il rischio di non riuscire a montarla.
In alternativa a quella dei ceci si può utilizzare anche l’acqua di governo dei fagioli bianchi, rossi o neri.
L’acqua dei legumi va montata con l’aiuto di fruste elettriche, per circa una decina di minuti, proprio come avviene con gli albumi fino ad ottenere la classica consistenza spumosa. Per ottenere risultati migliori è bene che l’acqua dei legumi e la ciotola siano freddi e per smorzare un po’ il retrogusto dei ceci potete aggiungere qualche goccia di succo di limone.
Secondo Zsu Dever, autrice del libro “Aquafaba. Dall’acqua ‘magica’ dei ceci nasce «l’uovo» senza colesterolo”, esistono tre modi per montare l’acquafaba in base alla consistenza che si vuole ottenere e all’uso che se ne deve fare. Il primo è “a neve leggera” e si ottiene montandola prima a mano per 10 secondi e poi per circa 4 minuti con le fruste elettriche ad una velocità medio bassa. Il secondo è “a neve media” montandola a velocità medio-alta per circa 10 minuti ottenendo una consistenza più corposa e soffice. Il terzo ed ultimo, infine, è
“a neve ferma” che si ottiene montandola per almeno 15 minuti a velocità medio-alta aggiungendo 2 cucchiai di zucchero semolato. Si ottiene in questo modo un composto ancora più denso che, lascerà sulla frusta il cosiddetto “becco d’oca” che ne proverà la densità.
Come dicevamo, una volta montata della consistenza preferita, l’acquafaba è un ottimo ingrediente alternativo agli albumi montati a neve, perfetto quindi come variante vegetale in tutte le ricette che prevedono l’uso delle uova, soprattutto nei dolci che alla fine devono risultare ben lievitati e morbidi. L’importante è sapere che occorrono 3 cucchiai di acquafaba in alternativa ad ogni uovo e che è bene sia montarla poco prima di aggiungerla all’impasto.
Non avendo un particolare sapore l’acquafaba ben si presta a migliorare la consistenza di diverse preparazioni, sia dolci che salate e a rendere gli impasti più morbidi e spumosi. In pasticceria è usata, in particolare, per la preparazione delle meringhe vegane con l’aggiunta di succo di limone e zucchero. Arricchendola di altri ingredienti può essere utile a realizzare mousse al cioccolato, creme di vario genere e gelati, dolci al cucchiaio, torte ma anche dolcetti più particolari come macarons e waffle. Nelle preparazioni salate è adatta a vari tipi di salse come la maionese vegan, in cui sostituisce l’uso delle uova che poi si può aromatizzare a piacere con erbe, spezie e altri ingredienti. Qualche cucchiaio di acquafaba si può aggiungere, infine, anche alle ricette di omelette, frittate e quiche (anche in versione vegan) che contribuirà a rendere più spumose e morbide.
Di seguito vi proponiamo la semplice ricetta per preparare le meringhe con l’acquafaba.
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